Le menu végétarien revient en plateau : la méthode sur quatre menus

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Le jeudi, c’est menu végétarien, et la plonge le sait avant vous : les plateaux reviennent à moitié pleins. La loi fixe une fréquence, elle ne dit pas comment faire une assiette qu’on finit. Ça se règle en cuisine, sur quatre menus, pas en réunion.

Le bac du jeudi

Quand je tenais ma cuisine de collège, le plongeur avait une façon de me parler sans ouvrir la bouche. Il posait le bac de retour sur le chariot, à hauteur de mes yeux, et il attendait. Un jeudi de novembre, le bac était plein d’un gratin de pâtes au fromage que j’avais mis au menu pour la quatrième fois du mois. Pas mauvais, ce gratin. Chaud, doré, cuit à cœur. Les petits monstres l’avaient laissé.

J’ai fait ce que je fais quand un plat revient : j’ai pesé. Pas le bac entier, ça n’apprend rien. Le retour par composante, entrée, plat, laitage, dessert, sur les jeudis d’un mois, avec un mardi à côté pour comparer. Je ne vous donne pas mes chiffres, ils ne valent que pour ma cuisine et ma salle. Ce qu’ils disaient tenait en une ligne : l’entrée et le dessert revenaient comme les autres jours. Le plat, non. Le jeudi n’y était pour rien. Ce que je servais le jeudi, si.

Pourquoi le végétal revient

Trois causes, et je les ai toutes eues.

La première, c’est le plat nu. Une légumineuse bien cuite servie nature est fade. La cuisson est bonne, c’est la finition qui manque. Un produit dense, un bloc de seitan, un pois chiche, s’assaisonne par la surface : découpe, marinade, coloration. Une légumineuse s’assaisonne après la cuisson, dans un liquide ou une sauce, jamais au sel sec sur un grain déjà fermé. Confondre ces deux moments, c’est la première cause de plat végétal fade. Le plat sec suit de près : une portion végétale préformée tenue au chaud sans sauce croûte et devient du carton.

La deuxième, c’est le produit choisi par défaut. Le fournisseur propose, la fiche est jolie, on commande. Puis on l’annonce au menu comme un remplacement de viande. Un plat présenté comme un substitut est jugé comme tel, et il perd. Le convive n’a aucun repère pour deviner ce qu’il a dans l’assiette, alors il ne goûte pas. Un dahl, un chili, un couscous sont des plats à part entière. Eux, ils gagnent.

La troisième, c’est la boucle. Le gratin de pâtes, l’omelette, le gratin de pâtes. On tourne sur deux recettes parce qu’elles passent à peu près, et à force elles ne passent plus.

Le cadre, lui, est court. L’article L. 230-5-6 du code rural, en vigueur depuis le 25 août 2021, impose au moins un menu végétarien par semaine en restauration scolaire, composé de protéines animales ou végétales. Le guide du Conseil national de la restauration collective de juillet 2020 précise, à titre de recommandation, ce qu’est ce menu : sans viande, poisson, mollusques ni crustacés, ni en entrée, ni en sauce, ni en garniture. Les œufs et les produits laitiers sont admis. En menu unique, le menu du jour est végétarien pour tout le monde. Le même guide convertit l’obligation sur la grille des 20 repas de l’arrêté du 30 septembre 2011 : quatre menus végétariens sur 20 pour cinq déjeuners par semaine, cinq sur 20 pour quatre déjeuners. L’arrêté n’ajoute aucune contrainte propre au menu végétarien. Le cadre complet est sur la page du menu végétarien en restauration collective.

La méthode : quatre menus, pas une recette

Le jeudi n’est pas un jour à sauver. C’est une rotation de quatre menus à construire, et à construire par la cuisson avant la recette.

1. Écrivez les quatre menus d’un coup. Sur le plan alimentaire de 20 repas, quatre cases sont végétariennes. Le guide CNRC de 2020 donne des repères pour les remplir, à titre de recommandation et jamais d’obligation : au moins deux plats dont la protéine vient des céréales ou des légumes secs, hors soja ; au plus un plat à base d’œuf ; au plus un plat à base de fromage ; au plus un plat transformé, du genre boulettes ou nuggets végétariens ; au plus un plat au soja. Quatre cases, quatre bases différentes. Le gratin de pâtes tient une case, pas quatre.
2. Choisissez chaque base pour sa texture. Une légumineuse qui se défait et qui lie, les lentilles corail en tête, sans trempage, qui fondent dans une sauce. Un grain qui tient, lentilles vertes, haricots, flageolets. Un croustillant, les pois chiches rôtis au four avec une épice, le seul de la famille qui accepte une cuisson sèche de finition. Une base texturée qui se saisit et se colore comme une viande, le seitan, qui est du gluten de blé et pas du soja. Alterner les textures d’un jeudi à l’autre empêche la lassitude mieux que changer d’épice.
3. Saisissez, et faites chanter. Pour tout ce qui supporte la coloration, la sauteuse par fournées de 5 à 8 kg au maximum, en la laissant remonter en température entre deux. Tout d’un coup, la température chute, l’eau sort, on bout au lieu de saisir, et le résultat est gris. Quand un four est libre, la variante est le marquage en bacs perforés, air chaud à 230 °C, 5 à 7 minutes, une seule couche : l’eau s’écoule au travers et la coloration est la même d’un morceau à l’autre. Il faut que ça chante, sinon ce n’est pas de la cuisine.
4. Construisez la sauce avant de saler. Une sauce qui a de la profondeur demande moins de sel : 20 g de concentré de tomate par kilo, un oignon cuit lentement jusqu’à la couleur, le vin blanc du déglaçage réduit des deux tiers. Le sel se met en deux temps, 70 % en début de cuisson, 30 % cinq minutes avant le service, et on goûte entre les deux. Une épice par plat, torréfiée à sec dans une petite poêle, ce qui permet de baisser la dose de 30 à 40 %. Un trait de jus de citron en fin de cuisson, 5 à 15 ml par kilo, réveille ce que le sel n’a pas réveillé.
5. Nommez le plat par ce qu’il est. Dahl de lentilles corail au lait de coco, chili, couscous de légumes et pois chiches, boulettes de haricots en sauce tomate. Jamais « steak végétarien », jamais « substitut ». Trois conditions se jugent à trois mètres du self : la couleur, vive et jamais brune ; la texture, un fond onctueux avec des morceaux dedans ; la douceur, sans amertume ni piquant en scolaire. Si c’est identifiable, c’est mangé.
6. Introduisez la nouveauté à côté d’un plat connu, en garniture, avant de la passer en plat principal. Et jamais un jour de forte affluence : une légumineuse qu’on découvre dans le bruit d’un service plein n’a aucune chance.
7. Pesez le retour du jeudi à part, par composante, pendant une semaine au moins. Bacs raclés, pain compté à part, rien de jeté avant la balance. On ne cherche pas un coupable, on cherche une marge de manœuvre. Le protocole est sur la page lutter contre le gaspillage alimentaire, et le poste des légumes secs sur celle des légumineuses et féculents.

Sept gestes que vous connaissez déjà. Le jeudi les mérite autant que le rôti du mardi.

Ce que change une base qui se cuisine

Depuis quelques semaines, j’ai entre les mains les produits Céréal Bio de Nutrition & Santé Food Service. La gamme est fabriquée à Revel, en Haute-Garonne, pour 90 % des références, le reste dans un atelier en Espagne. Ce qui m’a intéressé, c’est la famille des produits à cuisiner : du seitan en bloc, égrené ou émincé, du tofu nature ou fumé. Pas des portions finies. Une matière première, avec une fiche technique par produit.

L’égrené de seitan arrive surgelé, bio, en carton de 5 kg. Il se pèse au gramme comme une viande hachée, ce qui veut dire qu’il entre dans une fiche technique sans conversion. Il se saisit, prend la couleur, prend la sauce. Il remplit la case « base texturée » de la rotation, celle qu’on remplissait avec un produit pané choisi par défaut.

Il ne fait pas le reste. Ni la suée d’oignons, ni la sauce, ni le plan alimentaire, et il n’aime pas la timidité : nu, il est plat. Deux limites à écrire noir sur blanc. Le seitan est du gluten de blé, le premier des quatorze allergènes à déclaration obligatoire : dans un service où le menu végétarien sert aussi de repli aux convives qui ne mangent pas de viande, il ne peut pas être le seul plat végétarien proposé, parce qu’il exclut les intolérants au gluten. Et sa tenue au bain-marie sur un service entier, je ne l’ai pas encore mesurée. Je vous le dirai quand ce sera fait. La gamme et les fiches techniques sont sur le site de Nutrition & Santé Food Service.

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