Les fromages riches en calcium

Au plan alimentaire, le fromage le mieux classé est celui dont la portion servie apporte au moins 150 mg de calcium. La portion, pas 100 g : c’est le critère du GEM-RCN (Groupement d’étude des marchés en restauration collective et de nutrition). Voici la teneur de 39 fromages (table Ciqual 2020 de l’Anses), calculée à 20 g et 30 g.

Quels fromages sont les plus riches en calcium ?

Les pâtes pressées cuites et les brebis à pâte dure. Dans la table Ciqual 2020 de l’Anses, le grana padano (1 170 mg pour 100 g), le pecorino (1 160 mg), le gruyère (1 090 mg), le comté (993 mg) et le parmesan (980 mg) sont en tête. Les chèvres frais et les bûches restent autour de 100 mg.

En restauration collective, le fromage porte une bonne part du calcium du repas. Mais un fromage riche pour 100 g ne l’est pas forcément dans l’assiette. Ce qui compte au plan alimentaire, c’est ce que la portion apporte : un camembert à 449 mg pour 100 g donne 135 mg de calcium en 30 g, et 90 mg en 20 g.

Le seuil de 150 mg se compte par portion servie

Teneur pour 100 g × poids de la portion ÷ 100. Un comté à 993 mg pour 100 g apporte 298 mg en 30 g et 199 mg en 20 g : il passe 150 mg dans les deux cas. Pour passer 150 mg, il faut 500 mg pour 100 g si on sert 30 g, 750 mg si on sert 20 g.

Le poids de la portion vient des grammages du GEM-RCN (produits prêts à consommer, à 10 % près), rappelés ci-dessous. En portion individuelle, on lit le poids sur l’étiquette. À la coupe, la portion se pèse sur une balance tarée, elle ne s’estime pas : c’est elle qui décide si le fromage compte à 150 mg, à 100 mg, ou pas du tout. Tous les grammages par classe d’âge sont sur la page grammages GEM-RCN pour les enfants, adolescents et adultes.

Apports conseillés en calcium par jour (GEM-RCN, § 2.5)

• Petite enfance : 400 mg
• Maternelle : 550 mg
• Élémentaire : 800 mg
• Collèges/Lycées : 1000 mg
• Adultes : 700 mg
• Personnes âgées : 1000-1200 mg

Portions de fromage (GEM-RCN, annexes 2.1, 2.2 et 2.3)

• Petite enfance, de 12 mois à 3 ans : 16-20 g
• Maternelles : 16-20 g
• Élémentaires : 16-30 g
• Adolescents et adultes : 16-40 g
• Personnes âgées, au déjeuner et au dîner : 16-40 g

Combien de fromages riches en calcium au plan alimentaire ?

En restauration scolaire, sur 20 repas successifs : au moins 8 fromages à 150 mg de calcium ou plus par portion, 4 entre 100 et 150 mg, et 6 laitages à plus de 100 mg de calcium et moins de 5 g de lipides. L’annexe I de l’arrêté du 30 septembre 2011 le rend obligatoire à la cantine.

Hors cantine, ces fréquences sont des recommandations : le GEM-RCN est d’application volontaire. Elles deviennent opposables quand le cahier des charges ou le marché les reprend. En crèche ou en EHPAD, la première question est donc : que dit mon marché ? Le GEM-RCN compte 3 à 4 produits laitiers par jour pour couvrir les apports en calcium. Un fromage servi en entrée peut tenir lieu de produit laitier s’il apporte la dose de calcium requise (DGAL, questions-réponses aux gestionnaires, janvier 2013). Pour construire la grille des 20 repas : le plan alimentaire. Grammages et fréquences dans un seul outil : le référentiel GEM-RCN des grammages et des fréquences.

Tableau : la teneur en calcium des fromages

Le tableau classe 39 fromages du plus riche au moins riche en calcium, d’après la table Ciqual 2020 de l’Anses. Les dix premières lignes donnent les dix plus riches de la sélection. Les colonnes de droite calculent le calcium d’une portion de 20 g et de 30 g, et le critère GEM-RCN de la portion de 30 g.

La table Ciqual est la référence retenue par la DGAL pour classer un produit dans la grille (questions-réponses aux gestionnaires, janvier 2013). Une teneur Ciqual reste une moyenne : quand la fiche technique du fournisseur donne la teneur de son fromage, on garde les deux sous la main. À 20 g, le beaufort s’arrête à 149 mg, juste sous le seuil : il faut une portion de 21 g pour qu’il compte parmi les fromages à 150 mg et plus.

Les fromages entre 100 et 150 mg de calcium par portion

Ce sont surtout les pâtes molles et les persillés servis à 30 g : reblochon (141 mg), camembert (135 mg), fourme d’Ambert (133 mg), brie (127 mg), coulommiers (120 mg). Ils comptent dans le deuxième critère fromage du GEM-RCN, au moins 4 fois sur 20 repas en restauration scolaire.

Ils permettent de varier le plateau sans sortir de la grille. Attention au poids : servis à 20 g, les mêmes fromages tombent sous 100 mg (90 mg pour le camembert, 94 mg pour le reblochon) et ne comptent plus. Les fromages de chèvre frais, les bûches, le saint-marcellin ou le chaource restent sous 50 mg en 30 g : ils ont leur place sur le plateau, mais ne comptent pas dans la grille calcium. Un fromage fondu en portion à environ 20 % de matière grasse passe 100 mg à 20 g (103 mg) ; la version à environ 8 % reste sous 100 mg, même à 30 g (98 mg).

Lait cru : quels fromages servir avant 5 ans ?

Les pâtes pressées cuites, comme le gruyère, le comté, l’emmental ou le beaufort. La DGS et la DGAL recommandent qu’un enfant de moins de 5 ans ne consomme en aucun cas de lait cru ni de fromage au lait cru, à cause du risque d’E. coli entérohémorragiques (EHEC). Les pâtes pressées cuites font exception.

Même consigne pour les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées, cette fois pour la listeria. Le message est rappelé par le vade-mecum sectoriel « Restauration collective » de la DGAL (version 2.6, mars 2026). C’est une recommandation : elle devient une règle de la cuisine quand le plan de maîtrise sanitaire ou le marché la reprend. Beaucoup de pâtes molles, de persillés et de pâtes pressées non cuites existent au lait cru : en crèche et en maternelle, on lit l’étiquette avant de poser le fromage au menu.

Conserver et servir le fromage

Un fromage affiné se conserve à la température fixée par son fabricant ou son conditionneur : c’est ce que prévoit l’annexe I de l’arrêté du 21 décembre 2009. On la lit sur l’étiquette et on la reporte au plan de maîtrise sanitaire.

Gestion

• Portions individuelles recommandées
• Traçabilité obligatoire
• Rotation des familles de fromage

L’essentiel sur le calcium des fromages

Le fromage entre dans la grille par le calcium de sa portion. Les pâtes pressées cuites passent 150 mg dès 30 g, la plupart dès 20 g. Les pâtes molles dépendent du grammage, et les chèvres frais n’y entrent pas. Pour choisir les fromages par famille, à la coupe ou en portion : les fromages en restauration collective.

Questions fréquentes

Quel est le fromage le plus riche en calcium ?

D’après la table Ciqual 2020 de l’Anses, le grana padano, avec 1 170 mg de calcium pour 100 g, devant le pecorino (1 160 mg), le gruyère (1 090 mg), le comté (993 mg) et le parmesan (980 mg). Ce sont des pâtes pressées cuites ou des fromages de brebis à pâte dure.

Quel fromage est le moins gras et le plus riche en calcium ?

Les versions allégées des pâtes pressées. Dans la table Ciqual 2020, la tomme allégée à environ 13 % de matière grasse apporte 852 mg de calcium pour 12,1 g de lipides aux 100 g, le fromage type camembert allégé (5 à 11 % de matière grasse) 720 mg pour 9,3 g. Parmi les fromages non allégés du tableau, la mozzarella au lait de vache est la moins grasse : 17,7 g de lipides pour 545 mg de calcium.

Quel fromage de brebis est le plus riche en calcium ?

Le pecorino, avec 1 160 mg pour 100 g dans la table Ciqual 2020. Suivent l’ossau-iraty (764 mg), le fromage de brebis des Pyrénées (750 mg), le fromage de brebis à pâte pressée (722 mg) et le roquefort (660 mg). Tous dépassent 150 mg en portion de 30 g. La feta AOP est bien plus basse : 220 mg pour 100 g.

Un fromage à 150 mg de calcium pour 100 g compte-t-il dans le critère du GEM-RCN ?

Non. Le seuil se compte par portion servie. Servi à 30 g, un fromage à 150 mg pour 100 g n’apporte que 45 mg de calcium : il n’entre dans aucun des deux critères fromage. Pour passer 150 mg en 30 g, il faut au moins 500 mg pour 100 g.

Combien de fromages riches en calcium servir sur 20 repas ?

En restauration scolaire, au moins 8 fromages à 150 mg de calcium ou plus par portion et au moins 4 entre 100 et 150 mg, sur 20 repas successifs (arrêté du 30 septembre 2011, annexe I). En crèche, le GEM-RCN recommande 8 et 8 à partir de 12 mois ; pour les personnes âgées, 12 et 1 sur 20 déjeuners.

Sources

• Anses, table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual 2020 (fichier du 3 juillet 2020) : ciqual.anses.fr. Teneurs en calcium et en lipides pour 100 g ; calcul par portion fait par le Référentiel Restauration Collective.
• Arrêté du 30 septembre 2011 (restauration scolaire) : annexe I (fréquences).
• GEM-RCN, Recommandation nutrition, version 2.0, juillet 2015 : § 2.5 (calcium), § 4.2.1 (fréquences), annexes 2.1, 2.2 et 2.3 (grammages) ; fiches petite enfance et personnes âgées, version 1.0, juillet 2015, annexe 1 (fréquences). Texte de la recommandation (ministère de l’Économie).
• DGAL, Questions/Réponses destinées aux gestionnaires sur les règles nutritionnelles en restauration scolaire, version 2, janvier 2013 (questions 21, 26 et 27).
• DGAL, vade-mecum sectoriel « Restauration collective », version 2.6, mars 2026 (message DGS/DGAL sur le lait cru).
• Arrêté du 21 décembre 2009 (commerce de détail, denrées d’origine animale), annexe I : Légifrance.