Vous êtes professionnel de la restauration collective ?
La hollandaise, c’est l’essence du classique français : une sauce riche, onctueuse, parfumée au citron frais. Pourtant, elle n’a que 4 ingrédients ! Avec des œufs et un beurre de qualité, vous avez la clé de cette merveille.
Hollandaise bio maison : la sauce classique revisitée au goût de terroir
La vraie hollandaise maison : œufs frais, beurre AOP et citron bio. Un classique français gourmand et accessible, parfait sur asperges de printemps ou poisson en filet. Préparée 10 minutes avant le repas, c'est la sauce du dimanche !
Ingrédients
- 2 pièces Jaunes d'œufs bio français
- 50 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou clarifié
- 25 g Citrons bio de Menton IGP
- 12 ml Eau filtrée
- 1 g Sel de Guérande IGP
- 1 g Poivre de Cayenne bio
Instructions
- Mettre 5 jaunes d'œufs frais + 3 cuil. à soupe d'eau dans un bol. Fouetter au bain-marie tiède (ne pas brûler : eau frémissante sous le bol) jusqu'à obtenir une mousse épaisse et pâle (5-8 min). Retirer du feu.
- Ajouter le beurre fondu très lentement, goutte par goutte, en fouettant sans arrêt. Les 50 premiers grammes : patience ! Une fois que c'est émulsionné (couleur jaune clair), on peut augmenter le débit du beurre.
- Quand tout le beurre est intégré, ajouter le jus de citron frais (2 citrons pressés), une pincée de sel et une prise de poivre. Goûter, ajuster.
- Servir immédiatement sur asperges, poisson ou œufs. Si elle commence à casser : ajouter 1 cuil. à café d'eau tiède et fouetter ferme. Si c'est fichu : recommencer avec 1 jaune + mousse ratée versée lentement = sauvetage garanti !
Astuces du chef
Secret de famille : utilisez des œufs EXTRA-FRAIS (moins de 4 jours), dégustez dans les 30 min, et fouettez régulièrement au bain-marie tiède si elle doit attendre. Cassée ? Recommencez avec un jaune d'œuf neuf en fouettant graduellement l'émulsion ratée. Ça marche !
Nutrition
Calories: 717kcalCarbohydrates: 0.5gProtéines: 3.2gFat: 79.5gLipides saturés: 48.2gSodium: 892mgSucre: 0.1g
Préparée juste avant le repas, servie chaude et veloutée : c’est ça qui fait la différence. Versez-la généreusement sur vos asperges, votre poisson ou vos légumes verts : c’est de la vraie cuisine, simple et savoureuse. À refaire chaque dimanche !
