La sauce mousseline, c’est la bonne idée pour sortir un poisson vapeur de l’ordinaire. Elle demande un peu de patience, un bain-marie et un poignet qui ne s’arrête jamais, mais le résultat, mousseux et parfumé au citron, change tout. Préparez le fumet la veille, le reste se joue en 15 min.
Sauce Mousseline Bio Maison : Recette Facile & Savoureuse pour Impressionner
Une sauce mousseline raffinée et vivante : l'alliance du beurre AOP Isigny, de la crème fraîche bio et du fumet maison pour accompagner poisson et légumes. Réalisée sans additif industriel, 100% bio français, cette émulsion délicate demande précision thermique mais livre une saveur incomparable. Conseil : préparez le fumet 3 jours avant pour laisser infuser les parures.
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Jaunes d'œufs bio français) ; Poissons (Fumet de poisson maison) ; Lait (Crème fraîche bio 35%MG, Beurre bio AOP Isigny, Beurre bio Isigny).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fumet de poisson maison (céleri, anhydride sulfureux et sulfites) ; Vin blanc AOC Muscadet (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vin blanc Muscadet (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. D'une marque à l'autre, les produits du commerce changent : lisez l'étiquette de chacun avant de cuisiner pour une personne allergique.
Ingrédients
- 36 cl Fumet de poisson maison
- 9 cl Vin blanc AOC Muscadet
- 12 cl Crème fraîche bio 35%MG
- 70 g Beurre bio AOP Isigny
- 2 pièces Jaunes d'œufs bio français
- 35 g Échalotes grises Bretagne IGP
- 30 g Citrons bio français
- 6 g Ciboulette fraîche bio locale
- PM Sel de Guérande IGP
- PM Poivre blanc bio
Instructions
- La veille, épluchez et ciselez les échalotes. Faites-les suer doucement dans une casserole avec une partie du beurre, sans les colorer, pendant 2 min.
- Ajoutez le fumet de poisson, portez à frémissement puis laissez cuire à petit feu pendant 30 min. Passez la préparation dans une passoire fine, versez-la dans un plat à gratin pour qu'elle refroidisse vite, puis placez-la au réfrigérateur dès qu'elle a refroidi.
- Le jour même, versez le fumet refroidi et le vin blanc dans une casserole. Faites réduire à feu doux jusqu'à ce que le volume diminue d'un bon tiers, puis laissez tiédir.
- Faites chauffer de l'eau dans une seconde casserole jusqu'à un léger frémissement et posez un saladier dessus, sans que le fond touche l'eau. Mettez les jaunes d'œufs dans le saladier et fouettez-les énergiquement pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils moussent.
- Versez le fumet réduit tiède en filet, sans cesser de fouetter, jusqu'à ce que la préparation épaississe et devienne mousseuse et pâle.
- Ajoutez le reste du beurre coupé en petits morceaux, toujours en fouettant, puis incorporez la crème fraîche petit à petit. Terminez avec le zeste et le jus de citron, la ciboulette ciselée, le sel et le poivre blanc. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
- Servez la sauce tiède, aussitôt prête, sur un poisson poché ou des légumes vapeur.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne laissez jamais le bain-marie bouillir : une eau trop chaude cuit les jaunes et fait grainer la sauce. Gardez-la à peine frémissante.
Astuces : Si la sauce tranche, retirez-la aussitôt du bain-marie et fouettez-la vivement en ajoutant quelques gouttes d'eau froide. Elle ne se garde pas et ne se réchauffe pas : servez-la dès qu'elle est prête et ne conservez pas les restes.
Nutrition
Portion: 123.1gCalories: 206kcalCarbohydrates: 3.5gProtéines: 4.4gFat: 18.2gLipides saturés: 12.2gSodium: 16.4mgFibre: 0.4gSucre: 1.7g
Cette recette demande un peu d’attention (thermomètre indispensable, patience sur l’émulsion) mais livre une sauce que jamais une mousseline du commerce ne pourra égaler. À préparer la veille, à conserver ≤+3°C et à consommer dans les 24h (œufs crus). Un classique intemporel, 100% bio, pour régaler sans culpabilité.
