Sauce Mousseline Bio Maison : Recette Facile & Savoureuse pour Impressionner
Une sauce mousseline raffinée et vivante : l'alliance du beurre AOP Isigny, de la crème fraîche bio et du fumet maison pour accompagner poisson et légumes. Réalisée sans additif industriel, 100% bio français, cette émulsion délicate demande précision thermique mais livre une saveur incomparable. Conseil : préparez le fumet 3 jours avant pour laisser infuser les parures.
Ingrédients
- 36 cl Fumet de poisson maison
- 9 cl Vin blanc AOC Muscadet
- 12 cl Crème fraîche bio 35%MG
- 70 g Beurre bio AOP Isigny
- 2 pièces Jaunes d'œufs bio français
- 35 g Échalotes grises Bretagne IGP
- 30 g Citrons bio français
- 6 g Ciboulette fraîche bio locale
- 3 g Sel de Guérande IGP
- 1 g Poivre blanc bio
Instructions
- Jour avant : préparez le fumet. Faites suer échalotes dans casserole 2min. Ajoutez parures poisson (ou 500g arêtes poisson frais du poissonnier), couvrez d'eau. Portez à frémissement 15min, puis petit feu 30min. Passez à l'étamine, refroidissez au frigo.
- Jour J : versez fumet + vin blanc dans casserole. Laissez réduire à feu moyen-doux pendant 30min (vous devriez avoir 2/3 du volume initial). Attendez que ce soit tiède.
- Remplissez un saladier d'eau chaude (environ +65°C, testez avec thermomètre cuisine). Posez un cul-de-poule dessus (bain-marie). Cassez 6 jaunes d'œufs bio frais dedans. Commencez à fouetter énergiquement pendant 3min.
- Versez le fumet réduit en filet très fin dans les jaunes en fouettant sans arrêt. La sauce doit devenir pâle et satinée (8-10min). Vérifiez qu'elle soit chaude (pas brûlante).
- Coupez 100g beurre AOP en dés, ajoutez par petite quantité en fouettant. Puis versez la crème fraîche bio en 3 fois. Finissez avec le zeste de citron bio, la ciboulette fraîche et un trait de sel/poivre. Goûtez, ajustez.
- Servez tiède (pas brûlante). Gardez les restes au frigo à +3°C maximum. À consommer dans les 24h (c'est l'œuf cru qui impose cette limite).
Astuces du chef
Astuce cuisinier : testez la température du fumet avec un thermomètre de cuisine (+65°C max). Si l'émulsion « casse » (devient granuleuse), versez dans un blender avec 1 jaune d'œuf froid et relancez doucement. Le beurre AOP Isigny et les œufs bio extra-frais sont vos garanties de réussite.
Nutrition
Calories: 325kcalCarbohydrates: 0.5gProtéines: 2.8gFat: 35.2gLipides saturés: 21.5gSodium: 480mgSucre: 0.1g