Le poisson vapeur au beurre blanc a l’air d’un plat de grand restaurant, mais il tient en deux gestes : cuire le poisson à la vapeur pour garder sa chair tendre, et monter une sauce au beurre froid fouetté dans une réduction de vin blanc et d’échalotes. Le seul risque, c’est de faire bouillir le beurre : hors du feu, la sauce reste lisse et brillante.
Poisson blanc vapeur et sa sauce beurre blanc fondante
Poisson sauce beurre blanc maison : filets frais délicats pochés vapeur, sauce beurre blanc onctueuse et légère. Un classique français revisité avec produits frais et techniques simples pour la famille.
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Filets de cabillaud (ou sandre, brochet), Fumet de poisson) ; Lait (Crème fraîche épaisse, Beurre doux).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigre de vin blanc (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fumet de poisson (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. D'une marque à l'autre, les produits du commerce changent : lisez l'étiquette de chacun avant de cuisiner pour une personne allergique.
Ingrédients
- 720 g Filets de cabillaud (ou sandre, brochet)
- 90 g Échalotes surgelées
- 12 cl Vin blanc sec
- 12 ml Vinaigre de vin blanc
- 15 cl Crème fraîche épaisse
- 25 g Beurre doux
- 36 cl Fumet de poisson
- 60 g Citron jaune
- 20 g Persil plat surgelé
- PM Sel fin
- PM Poivre blanc moulu
Instructions
- Décongelez les échalotes surgelées et faites-les réduire avec le vin blanc et le vinaigre dans une casserole, à feu moyen, jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de liquide.
- Ajoutez le fumet de poisson et laissez réduire de moitié. Passez la réduction dans une passoire fine et réservez-la.
- Disposez les filets de cabillaud dans le panier du cuit-vapeur, avec quelques rondelles de citron jaune. Faites-les cuire à la vapeur pendant 8 à 10 min, jusqu'à ce que la chair devienne opaque et se détache facilement.
- Pendant ce temps, remettez la réduction dans la casserole à feu très doux et ajoutez la crème fraîche épaisse. Laissez chauffer sans bouillir.
- Hors du feu, incorporez le beurre doux froid coupé en petits morceaux, en fouettant sans cesse, jusqu'à obtenir une sauce lisse et mousseuse. Salez avec le sel fin et poivrez avec le poivre blanc.
- Ajoutez la moitié du persil plat surgelé directement dans la sauce chaude, sans le décongeler. Dressez les filets de poisson, nappez de sauce, parsemez du reste de persil et arrosez de jus de citron.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Sortez le beurre du réfrigérateur juste avant de l'incorporer : froid, il fond lentement et la sauce reste onctueuse au lieu de tourner en huile.
Astuces : Préparez la réduction à l'avance, elle se garde une journée au réfrigérateur dans un récipient fermé. Réchauffez-la doucement avant d'y fouetter le beurre.
Nutrition
Portion: 259gCalories: 275kcalCarbohydrates: 15.1gProtéines: 26.6gFat: 13gLipides saturés: 8.5gSodium: 131mgFibre: 1.8gSucre: 8.9g
Un plat léger, sain et délicieux qui fait appel aux produits simples du marché. N’hésitez pas à demander au poissonnier un filet frais du jour et à préférer le bio quand possible. Beurre blanc maison, c’est l’assurance d’une cuisine authentique et gourmande.
