Poisson blanc vapeur et sa sauce beurre blanc fondante
Poisson sauce beurre blanc maison : filets frais délicats pochés vapeur, sauce beurre blanc onctueuse et légère. Un classique français revisité avec produits frais et techniques simples pour la famille.
Ingrédients
- 720 g Filets de cabillaud (ou sandre, brochet)
- 90 g Échalotes surgelées
- 12 cl Vin blanc sec
- 12 ml Vinaigre de vin blanc
- 15 cl Crème fraîche épaisse
- 25 g Beurre doux
- 36 cl Fumet de poisson
- 60 g Citron jaune
- 20 g Persil plat surgelé
- 5 g Sel fin
- 1 g Poivre blanc moulu
Instructions
- Préparation (J-1 ou matin) : Réduire vin blanc + vinaigre + échalotes ciselées sur feu moyen 10 min. Ajouter fumet poisson (ou eau + cube poisson bio), réduire de moitié. Passer au tamis fin. Laisser refroidir.
- Pochage poisson : Eau salée frémissante (sel + citron), doux feu. Poser filets 6-8 min. La chair doit être blanche opaque, délicate.
- Beurre blanc : Dans petite casserole tiède, mettre réduction. Hors feu, fouetter, ajouter petits cubes beurre froid l'un après l'autre. Sauce doit être mousseux, lisse. Saler, poivrer. Persil frais ciselé.
- Dressage : Filet dans assiette, sauce versée délicatement. Décor persil, trait citron frais. Servir immédiatement.
Astuces du chef
Secret du beurre blanc : préparation hors feu, petits cubes de beurre froid fouettés énergiquement dans réduction tiède (jamais bouillante !). Poisson cuit à peine — il continue 1-2 min après cuisson. Pochage vapeur = chair moelleuse garantie.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 18.5gFat: 11.8gLipides saturés: 7.2gSodium: 0.8mgSucre: 0.2g