La sauce civet a mauvaise réputation parce qu’on la croit réservée aux grands restaurants, avec du sang de gibier difficile à trouver. Ici, le chocolat noir prend ce rôle : il apporte la même rondeur et une pointe amère sans aucune difficulté. Les lardons et les champignons font le reste. Elle se prépare la veille, et gagne même en profondeur le lendemain.
Sauce civet : la recette du chef en version bio et gourmande
La sauce civet des chefs : riche, onctuetise, note amère subtile du chocolat noir bio. Lardons fumés bio authentiques, vin rouge AOC, fond maison. Prêt en 2h30, se prépare la veille, réchauffe sans perdre saveur.
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre bio AOP Charentes-Poitou, Beurre bio Charentes-Poitou).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin rouge AOC Côtes du Rhône bio (anhydride sulfureux et sulfites) ; Chocolat noir bio 70% (céréales contenant du gluten, œufs, soja, fruits à coque) ; Lardons fumés bio (céréales contenant du gluten, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Bouquet garni frais (céleri) ; Vin rouge Côtes du Rhône bio (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. D'une marque à l'autre, les produits du commerce changent : lisez l'étiquette de chacun avant de cuisiner pour une personne allergique.
Ingrédients
- 30 cl Fond brun de gibier bio maison
- 6 cl Vin rouge AOC Côtes du Rhône bio
- 10 g Chocolat noir bio 70%
- 50 g Lardons fumés bio
- 50 g Échalotes locales
- 90 g Champignons de Paris bio
- 5 g Bouquet garni frais
- 20 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou
- PM Sel de Guérande IGP
- PM Poivre bio du moulin
Instructions
- Faites revenir les lardons fumés à sec dans une cocotte, 5 à 7 min, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
- Ajoutez les échalotes ciselées et laissez-les suer quelques minutes, sans coloration.
- Versez le vin rouge, portez à ébullition et laissez bouillir 5 min pour évaporer l'alcool.
- Ajoutez le fond brun de gibier de la maison et le bouquet garni, puis laissez mijoter à feu doux, à découvert, jusqu'à ce que la sauce ait réduit de moitié et devienne nappante.
- Ajoutez les champignons de Paris émincés et poursuivez la cuisson à découvert 15 min, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Retirez le bouquet garni.
- Retirez la cocotte du feu et attendez que la sauce ne frémisse plus. Incorporez alors le chocolat noir râpé en mélangeant délicatement jusqu'à ce qu'il soit fondu.
- Ajoutez le beurre froid en morceaux, toujours hors du feu, en remuant pour lustrer la sauce. Goûtez, ajoutez le sel avec prudence car les lardons sont déjà salés, puis le poivre.
- Pour servir le lendemain, versez la sauce dans un plat à gratin pour qu'elle refroidisse vite, couvrez-la et placez-la au réfrigérateur dès qu'elle a tiédi.
- Le jour du repas, réchauffez la sauce une seule fois dans une casserole, à feu doux et en remuant, jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude à cœur, sans la laisser bouillir.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Incorporez le chocolat hors du feu, sur une sauce qui ne frémit plus, et ne la refaites jamais bouillir ensuite : le chocolat graine, devient amer et la sauce perd son brillant.
Astuces : Préparez cette sauce la veille, elle gagne en goût en reposant. Ne réchauffez que ce que vous servez, une seule fois, et consommez les restes rapidement.
Nutrition
Portion: 96gCalories: 92kcalCarbohydrates: 3gProtéines: 3.6gFat: 6.3gLipides saturés: 3.5gSodium: 264.8mgFibre: 0.7gSucre: 1.4g
Cette sauce civet ravit les papilles curieuses et s’adapte à tous vos plats d’automne/hiver : gibier, volaille rôtie, champignons poêlés. Préparée bio et en circuits courts, elle respecte votre budget santé-famille. Testez-la, vous ne reviendrez plus aux sauces du commerce !
