La sauce cardinal est une grande classique de la gastronomie française : une émulsion délicate au homard, beurre et crème fraîche. Avec des ingrédients frais et bio, vous réaliserez une sauce restaurant chez vous, parfaite pour sublimer un poisson de qualité ou des fruits de mer.
Sauce Cardinal Maison : Homard, Beurre Bio et Technique du Chef
La sauce cardinal du chef : une émulsion riche et délicate au homard et beurre bio, réalisable à la maison avec une technique maîtrisée. Pêche responsable et ingrédients frais de qualité pour 4 personnes.
Allergènes
Présents dans la recette : Crustacés (Fumet de homard/langoustines, Chair de homard MSC cuite, Chair de homard cuite) ; Poissons (Fumet de poisson maison) ; Lait (Crème fraîche bio 35%MG, Beurre bio AOP Charentes-Poitou, Beurre bio Charentes-Poitou).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fumet de poisson maison (céleri, anhydride sulfureux et sulfites) ; Fumet de homard/langoustines (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Vin blanc AOC Muscadet Sèvre-et-Maine (anhydride sulfureux et sulfites) ; Chair de homard MSC cuite (anhydride sulfureux et sulfites) ; Cognac AOC (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vin blanc Muscadet Sèvre-et-Maine (anhydride sulfureux et sulfites) ; Chair de homard cuite (anhydride sulfureux et sulfites) ; Cognac (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. D'une marque à l'autre, les produits du commerce changent : lisez l'étiquette de chacun avant de cuisiner pour une personne allergique.
Ingrédients
- 36 cl Fumet de poisson maison
- 12 cl Fumet de homard/langoustines
- 9 cl Vin blanc AOC Muscadet Sèvre-et-Maine
- 12 cl Crème fraîche bio 35%MG
- 70 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou
- 20 g Chair de homard MSC cuite
- 35 g Échalotes grises Bretagne IGP
- 12 ml Cognac AOC
- 7 g Concentré de tomates bio
- 30 g Citrons bio Menton IGP
- 6 g Estragon frais bio local
- 1 g Cayenne bio
- PM Sel de Guérande IGP
- PM Poivre blanc bio
Instructions
- Préparation fumet (24h avant) : si vous avez carapaces homard/poisson frais, torréfiez-les 15min à 180°C avec carotte, oignon. Versez vin blanc, laissez réduire. Ajoutez eau froide, cuisson 2h à petit frémissement. Passez à l'étamine, refroidissez au réfrigérateur.
- Jour J, hachure fine : échalotes grises (3 échalotes moyennes), citron frais bio pressé, estragon frais ciselé.
- Réduction alcools : dans casserole, versez vin blanc + cognac (100ml). Laissez réduire 10min à feu moyen jusqu'à sirop. Ajoutez échalotes, chauffez 2min.
- Montage de la sauce : versez vos fumets chauds (eau bouillon frais ou stock maison) dans la casserole. Portez à 75-80°C (testez avec thermomètre). Coupez feu. Ajoutez beurre bio en petits morceaux, fouettez constamment jusqu'à complète incorporation (3-4min). Sauce lisse et brillante.
- Finition : versez crème fraîche bio en filet fin, toujours en fouettant. Incorporez concentré tomates dilué dans peu d'eau. Goûtez, ajustez sel fin, poivre blanc, trait de citron, pluie d'estragon.
- Service immédiat au bain-marie chaud (ne pas bouillir). Fouettez régulièrement. Idéale sur filet poisson blanc, homard grillé ou coquilles Saint-Jacques.
Astuces du chef
Préparez votre fumet de poisson 24h à l'avance (meilleur goût). Lors du montage final, restez vigilant à la température : un thermomètre culinaire ≤80°C évite la cassure de votre émulsion. Fouettez régulièrement au bain-marie pour lisser la sauce.
Nutrition
Portion: 145.2gCalories: 214kcalCarbohydrates: 4.5gProtéines: 5.5gFat: 17.7gLipides saturés: 12.1gSodium: 44.6mgFibre: 0.6gSucre: 2.3g
Cette sauce demande de la patience et de la précision en cuisine, mais le résultat vaut chaque seconde. Dégustez-la immédiatement pour profiter de sa texture onctueuse. Astuce durable : utilisez homard français ou labellisé MSC pour soutenir la pêche responsable.
