Sauce Cardinal Maison : Homard, Beurre Bio et Technique du Chef
La sauce cardinal du chef : une émulsion riche et délicate au homard et beurre bio, réalisable à la maison avec une technique maîtrisée. Pêche responsable et ingrédients frais de qualité pour 4 personnes.
Ingrédients
- 36 cl Fumet de poisson maison
- 12 cl Fumet de homard/langoustines
- 9 cl Vin blanc AOC Muscadet Sèvre-et-Maine
- 12 cl Crème fraîche bio 35%MG
- 70 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou
- 20 g Chair de homard MSC cuite
- 35 g Échalotes grises Bretagne IGP
- 12 ml Cognac AOC
- 7 g Concentré de tomates bio
- 30 g Citrons bio Menton IGP
- 6 g Estragon frais bio local
- 1 g Cayenne bio
- 3 g Sel de Guérande IGP
- 1 g Poivre blanc bio
Instructions
- Préparation fumet (24h avant) : si vous avez carapaces homard/poisson frais, torréfiez-les 15min à 180°C avec carotte, oignon. Versez vin blanc, laissez réduire. Ajoutez eau froide, cuisson 2h à petit frémissement. Passez à l'étamine, refroidissez au réfrigérateur.
- Jour J, hachure fine : échalotes grises (3 échalotes moyennes), citron frais bio pressé, estragon frais ciselé.
- Réduction alcools : dans casserole, versez vin blanc + cognac (100ml). Laissez réduire 10min à feu moyen jusqu'à sirop. Ajoutez échalotes, chauffez 2min.
- Montage de la sauce : versez vos fumets chauds (eau bouillon frais ou stock maison) dans la casserole. Portez à 75-80°C (testez avec thermomètre). Coupez feu. Ajoutez beurre bio en petits morceaux, fouettez constamment jusqu'à complète incorporation (3-4min). Sauce lisse et brillante.
- Finition : versez crème fraîche bio en filet fin, toujours en fouettant. Incorporez concentré tomates dilué dans peu d'eau. Goûtez, ajustez sel fin, poivre blanc, trait de citron, pluie d'estragon.
- Service immédiat au bain-marie chaud (ne pas bouillir). Fouettez régulièrement. Idéale sur filet poisson blanc, homard grillé ou coquilles Saint-Jacques.
Astuces du chef
Préparez votre fumet de poisson 24h à l'avance (meilleur goût). Lors du montage final, restez vigilant à la température : un thermomètre culinaire ≤80°C évite la cassure de votre émulsion. Fouettez régulièrement au bain-marie pour lisser la sauce.
Nutrition
Calories: 385kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 2.8gFat: 41.5gLipides saturés: 24.2gSodium: 180mgSucre: 0.3g