Le beurre blanc impressionne, pourtant il tient en une casserole et un peu d’attention. Les échalotes réduisent dans le vin et le vinaigre, le fumet apporte le goût de la mer, puis le beurre se monte petit à petit. La seule difficulté, c’est la chaleur : trop fort, la sauce tranche et devient granuleuse. Gardez le feu au plus bas et servez dès qu’elle nappe.
Sauce beurre blanc nantais bio maison : la recette pro simplifiée
Sauce beurre blanc nantais maison : La vraie recette de restaurant, 100% bio et locale. Fumet de poisson frais, beurre fermier, échalotes bretonnes. Se prépare à la dernière minute pour le service — magique à table, zéro industriel.
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Fumet de poisson maison) ; Lait (Beurre bio AOP Charentes-Poitou, Beurre bio Charentes-Poitou).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fumet de poisson maison (céleri, anhydride sulfureux et sulfites) ; Vin blanc AOC Muscadet (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigre de vin blanc bio (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vin blanc Muscadet (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. D'une marque à l'autre, les produits du commerce changent : lisez l'étiquette de chacun avant de cuisiner pour une personne allergique.
Ingrédients
- 36 cl Fumet de poisson maison
- 9 cl Vin blanc AOC Muscadet
- 12 ml Vinaigre de vin blanc bio
- 70 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou
- 35 g Échalotes grises Bretagne IGP
- PM Poivre blanc bio
- PM Sel de Guérande IGP
Instructions
- Épluchez et ciselez finement les échalotes grises Bretagne IGP.
- Dans une casserole, versez le vin blanc AOC Muscadet et le vinaigre de vin blanc bio, puis ajoutez les échalotes. Faites réduire à feu moyen-vif 5 à 8 min, jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de liquide et que le fond paraisse sirupeux.
- Versez le fumet de poisson maison en deux fois, en mélangeant, et laissez frémir doucement 5 min sans faire bouillir.
- Filtrez la sauce dans une passoire fine en pressant les échalotes, puis remettez-la dans la casserole sur feu très doux.
- Coupez le beurre bio AOP Charentes-Poitou en petits dés bien froids. Ajoutez-en quelques-uns à la fois en remuant vivement, et attendez qu'ils soient fondus et incorporés avant d'en remettre.
- Quand tout le beurre est monté et que la sauce nappe, ajoutez le poivre blanc bio. Goûtez, salez légèrement au sel de Guérande IGP si besoin, et servez aussitôt.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Si la sauce commence à graisser sur les bords, retirez la casserole du feu et continuez à remuer en ajoutant du beurre bien froid. Il fait redescendre la chaleur et l'émulsion se reforme.
Astuces : Le beurre blanc ne se réchauffe pas. Pour le faire patienter, laissez la casserole couverte au bord de la plaque éteinte et remuez de temps en temps.
Nutrition
Portion: 95gCalories: 135kcalCarbohydrates: 3.1gProtéines: 3.3gFat: 11.2gLipides saturés: 7.9gSodium: 6.7mgFibre: 0.4gSucre: 1.4g
Le beurre blanc nantais n’est pas une sauce « facile » — elle demande attention et pratique. Mais une fois réussie, vous comprendrez pourquoi les chefs la chérissent. Servez-la tiède sur un poisson blanc vapeur, des œufs pochés ou même des endives braisées. Et surtout, oubliez les bocaux du commerce : la maison, c’est meilleur, et c’est frais.
