Sauce beurre blanc nantais bio maison : la recette pro simplifiée
Sauce beurre blanc nantais maison : La vraie recette de restaurant, 100% bio et locale. Fumet de poisson frais, beurre fermier, échalotes bretonnes. Se prépare à la dernière minute pour le service — magique à table, zéro industriel.
Ingrédients
- 36 cl Fumet de poisson maison
- 9 cl Vin blanc AOC Muscadet
- 12 ml Vinaigre de vin blanc bio
- 70 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou
- 35 g Échalotes grises Bretagne IGP
- 1 g Poivre blanc bio
- 3 g Sel de Guérande IGP
Instructions
- Jour précédent (optionnel) : Si vous avez parures de poisson (têtes, arêtes), préparez fumet maison. Sinon, achetez fumet bio de qualité. Mettez au frigo.
- 30 min avant le repas : Épluchez et hachez finement 3-4 échalotes grises.
- Versez 150 ml vin blanc sec + 50 ml vinaigre blanc dans petite casserole. Ajoutez échalotes. Faites réduire à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il reste à peine du liquide (~5-8 min). Sentiment : presque sirupeux.
- Versez 500 ml fumet (ou bouillon poisson) en deux fois, en mélangeant. Laissez frémir doucement 5 min sans bouillir.
- Passez sauce à travers fine passoire. Reversez casserole. Feu très doux.
- Coupez 150g beurre bon qualité en petits cubes. Ajoutez 4-5 cubes à la fois en fouettant rapidement. Laissez fondre et s'incorporer avant nouvel ajout. Astuce : si c'est trop chaud, ça « casse » (devient granuleux). Restez feu doux.
- Quand beurre est incorporé, poivrez, goûtez, salez légèrement si besoin. Versez en saucière chaude. Servez immédiatement sur votre poisson ou œufs.
Astuces du chef
Le secret ? Un beurre de qualité supérieure et une température douce. Ne jamais faire bouillir — c'est l'ennemi du beurre blanc. Préparez-la 30 min avant de servir, pas avant. Si elle « casse » (devient granuleuse), c'est trop tard — à la poubelle. Mais réussie, c'est magique sur un poisson blanc vapeur ou des œufs pochés.
Nutrition
Calories: 780kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 0.5gFat: 87gLipides saturés: 54gSodium: 280mgSucre: 0.1g