Le pavé de rumsteck sauce au poivre a tout du classique de bistrot qu’on croit réservé aux restaurants. En réalité, la technique tient en deux gestes : bien saisir la viande pour qu’elle reste rosée, puis lier la sauce à la crème sur feu doux, sans la faire bouillir, pour qu’elle reste satinée. Comptez un peu de patience pour le repos de la viande, c’est lui qui fait toute la différence sur l’assiette.
Pavé de bœuf sauce poivre : la recette du chef, facile et gourmande
Un pavé tendre et juteux, sauce poivre gourmande mais équilibrée. Ingrédients frais et bio, cuisson maîtrisée pour préserver saveur et texture. Recette restaurant étoilé accessible en famille, prête en 70 minutes.
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche épaisse 35%, Beurre).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Cognac (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de veau lié (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. D'une marque à l'autre, les produits du commerce changent : lisez l'étiquette de chacun avant de cuisiner pour une personne allergique.
Ingrédients
- 840 g Pavé de rumsteck
- 90 g Échalotes
- PM Poivre vert en grains
- 12 cl Crème fraîche épaisse 35%
- 3 cl Cognac
- 18 cl Fond de veau lié
- 25 g Huile neutre
- 10 g Beurre
- PM Sel fin
- PM Poivre noir moulu
Instructions
- Sortez le pavé de rumsteck du réfrigérateur un peu avant la cuisson pour qu'il revienne à température ambiante. Ciselez les échalotes et concassez grossièrement le poivre vert en grains.
- Faites chauffer l'huile neutre avec le beurre dans une poêle bien chaude. Salez le pavé de rumsteck au sel fin, puis saisissez-le à feu vif sur chaque face jusqu'à ce qu'il soit bien doré et encore souple sous le doigt pour une cuisson rosée. Réservez-le à côté du feu pendant qu'il repose.
- Dans la même poêle, sur feu moyen, faites revenir les échalotes quelques minutes sans les colorer. Retirez la poêle du feu avant de verser le cognac, puis remettez-la sur le feu et laissez réduire presque complètement.
- Ajoutez le fond de veau lié et le poivre vert concassé, laissez mijoter à petits bouillons jusqu'à ce que la sauce commence à épaissir.
- Hors du feu, incorporez la crème fraîche épaisse en remuant bien, avec le jus rendu par la viande pendant le repos. Salez avec le sel fin, poivrez avec le poivre noir moulu, puis remettez sur feu doux juste pour lier la sauce sans la faire bouillir.
- Nappez le pavé de rumsteck reposé de sauce au poivre et servez aussitôt.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez reposer le pavé le temps de faire la sauce, puis versez dans la sauce le jus qu'il a rendu : il apporte le goût de la viande et le pavé reste tendre à la découpe.
Astuces : Si vous ne trouvez pas de poivre vert en grains, remplacez-le par du poivre noir concassé grossièrement. La sauce se prépare dans la même poêle que la viande, pour profiter des sucs de cuisson.
Nutrition
Portion: 216gCalories: 307kcalCarbohydrates: 3.5gProtéines: 34.6gFat: 15.9gLipides saturés: 7.2gSodium: 184.5mgFibre: 0.4gSucre: 1.1g
Avec ce pavé sauce poivre, vous devenez chef chez vous. Le secret : une bonne viande, une saisie sans peur, et le respect du repos. Servez avec une purée maison ou des pommes Anna, un vin rouge Bordeaux léger, et régalez vos proches. À refaire chaque semaine !
