Sortez le pavé de rumsteck du réfrigérateur un peu avant la cuisson pour qu'il revienne à température ambiante. Ciselez les échalotes et concassez grossièrement le poivre vert en grains.

Faites chauffer l'huile neutre avec le beurre dans une poêle bien chaude. Salez le pavé de rumsteck au sel fin, puis saisissez-le à feu vif sur chaque face jusqu'à ce qu'il soit bien doré et encore souple sous le doigt pour une cuisson rosée. Réservez-le à côté du feu pendant qu'il repose.

Dans la même poêle, sur feu moyen, faites revenir les échalotes quelques minutes sans les colorer. Retirez la poêle du feu avant de verser le cognac, puis remettez-la sur le feu et laissez réduire presque complètement.

Ajoutez le fond de veau lié et le poivre vert concassé, laissez mijoter à petits bouillons jusqu'à ce que la sauce commence à épaissir.

Hors du feu, incorporez la crème fraîche épaisse en remuant bien, avec le jus rendu par la viande pendant le repos. Salez avec le sel fin, poivrez avec le poivre noir moulu, puis remettez sur feu doux juste pour lier la sauce sans la faire bouillir.

Nappez le pavé de rumsteck reposé de sauce au poivre et servez aussitôt.