Pavé de bœuf sauce poivre : la recette du chef, facile et gourmande
Un pavé tendre et juteux, sauce poivre gourmande mais équilibrée. Ingrédients frais et bio, cuisson maîtrisée pour préserver saveur et texture. Recette restaurant étoilé accessible en famille, prête en 70 minutes.
Ingrédients
- 840 g Pavé de rumsteck
- 90 g Échalotes
- 10 g Poivre vert en grains
- 12 cl Crème fraîche épaisse 35%
- 3 cl Cognac
- 18 cl Fond de veau lié
- 25 g Huile neutre
- 10 g Beurre
- 7 g Sel fin
- 1 g Poivre noir moulu
Instructions
- Sortez la viande de frigo 30 min avant cuisson. Préparez échalotes ciselées finement, concassez le poivre vert avec une cuillère.
- Chauffez poêle bien chaude (6-7/10) avec un trait d'huile. Saisissez pavé 3-4 min côté par côté, peau de la viande dorée mais jus qui perle. Insérez thermomètre : 58-62°C pour rosé tendre. Reposez viande assiette 5 min.
- Dans la poêle : échalotes 1 min, versez un trait de cognac (ou vin blanc sec si pas de cognac), laissez réduire 1 min. Ajoutez fond de veau (ou bouillon riche maison), poivre vert écrasé. Cuisson 3-4 min à petit bouillon.
- Éloignez du feu, versez crème fraîche lentement en remuant. Goûtez, salez et poivrez noir moulu selon goût. Sauce must être onctueuse et satinée. Versez sur pavé reposé.
Astuces du chef
Astuce famille : n'oubliez pas le repos de 5 min après cuisson—cela redistribue les jus et rend la viande incroyablement tendre. Utilisez un thermomètre de cuisson pour être certain du cœur (58-62°C pour saignant-rosé). Le poivre vert peut être remplacé par du poivre noir concassé grossier si vous ne trouvez pas la version verte.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 26.5gFat: 19.2gLipides saturés: 8.7gSodium: 0.35mgFibre: 0.3gSucre: 0.8g