Vous êtes professionnel de la restauration collective ?
Une recette classique, généreuse et vraiment savoureuse : le veau aux cèpes est le plat des grandes occasions en famille. Avec des produits frais, c’est facile à préparer et le résultat régale à coup sûr.
Médaillons de veau aux cèpes frais : la recette du dimanche, simple et raffinée
Veau fondant aux cèpes de forêt, sauce crémeuse et veloutée : un classique français revisité avec des produits frais et bio. Cuisson simple mais exigeante, résultat restaurant pour la table familiale.
Ingrédients
- 900 g Veau - FILET (médaillons)
- 180 g Cèpes surgelés ou déshydratés
- 120 g Échalotes surgelées
- 15 cl Crème fraîche épaisse
- 3 cl Cognac
- 18 cl Fond de veau lié
- 25 g Beurre clarifié
- 9 g Bouquet garni
- PM Sel fin
- PM Poivre blanc moulu
Instructions
- Veille : Si vous utilisez des cèpes surgelés, laissez-les décongeler lentement au réfrigérateur. Préparez une sauce maison : versez le cognac dans une cocotte chaude, flambez 2 min, ajoutez le fond (ou bouillon maison), laissez réduire 30 min à petit feu.
- Jour même : Sortez les médaillons du réfrigérateur 15 min avant de cuisiner. Salez et poivrez légèrement juste avant cuisson.
- Cuisson : Faites chauffer du beurre dans une poêle bien chaude. Posez les médaillons 6-7 min de chaque côté à feu moyen-vif, jusqu'à une belle couleur dorée. Ne les déplacez pas : ils doivent croûter. Flambez avec un trait de cognac (optionnel).
- Sauce crémeuse : Versez votre sauce chaude sur les cèpes, ajoutez la crème, mélangez doucement 2-3 min. Goûtez, salez si besoin. Posez les médaillons dans les assiettes, versez la sauce généreuse par-dessus.
- Service : Servez immédiatement avec une purée, des pâtes ou du riz blanc. Accompagnez d'un verre de vin blanc sec ou de Bourgogne.
Astuces du chef
Le secret : ne pas surcuire le veau (max 7 min par côté). Achetez les cèpes frais en automne-hiver chez votre primeur ou marché local pour une saveur incomparable. Si vous utilisez des cèpes surgelés, décongelez-les doucement au réfrigérateur et récupérez leur eau pour enrichir la sauce.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 1.8gProtéines: 24.5gFat: 9.2gLipides saturés: 5.1gSodium: 0.35mgFibre: 0.3gSucre: 0.6g
Servez chaud, idéalement avec une purée crémeuse ou une assiette de riz blanc pour profiter de la sauce onctueuse. Vin blanc sec ou Bourgogne rouge pour les amateurs. Un plat qui impressionne, préparé en moins d’une heure.
