Médaillons de veau aux cèpes frais : la recette du dimanche, simple et raffinée
Veau fondant aux cèpes de forêt, sauce crémeuse et veloutée : un classique français revisité avec des produits frais et bio. Cuisson simple mais exigeante, résultat restaurant pour la table familiale.
Ingrédients
- 900 g Veau - FILET (médaillons)
- 180 g Cèpes surgelés ou déshydratés
- 120 g Échalotes surgelées
- 15 cl Crème fraîche épaisse
- 3 cl Cognac
- 18 cl Fond de veau lié
- 25 g Beurre clarifié
- 9 g Bouquet garni
- 7 g Sel fin
- 1 g Poivre blanc moulu
Instructions
- Veille : Si vous utilisez des cèpes surgelés, laissez-les décongeler lentement au réfrigérateur. Préparez une sauce maison : versez le cognac dans une cocotte chaude, flambez 2 min, ajoutez le fond (ou bouillon maison), laissez réduire 30 min à petit feu.
- Jour même : Sortez les médaillons du réfrigérateur 15 min avant de cuisiner. Salez et poivrez légèrement juste avant cuisson.
- Cuisson : Faites chauffer du beurre dans une poêle bien chaude. Posez les médaillons 6-7 min de chaque côté à feu moyen-vif, jusqu'à une belle couleur dorée. Ne les déplacez pas : ils doivent croûter. Flambez avec un trait de cognac (optionnel).
- Sauce crémeuse : Versez votre sauce chaude sur les cèpes, ajoutez la crème, mélangez doucement 2-3 min. Goûtez, salez si besoin. Posez les médaillons dans les assiettes, versez la sauce généreuse par-dessus.
- Service : Servez immédiatement avec une purée, des pâtes ou du riz blanc. Accompagnez d'un verre de vin blanc sec ou de Bourgogne.
Astuces du chef
Le secret : ne pas surcuire le veau (max 7 min par côté). Achetez les cèpes frais en automne-hiver chez votre primeur ou marché local pour une saveur incomparable. Si vous utilisez des cèpes surgelés, décongelez-les doucement au réfrigérateur et récupérez leur eau pour enrichir la sauce.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 1.8gProtéines: 24.5gFat: 9.2gLipides saturés: 5.1gSodium: 0.35mgFibre: 0.3gSucre: 0.6g