Vous êtes professionnel de la restauration collective ?
Les manchons de canard, c’est ce morceau succuleux, trop souvent oublié au profit de la magret. Confits lentement, nappés d’une sauce bordelaise riche à la moelle, ils deviennent un plat de restaurant accessible en famille. Voici comment les réussir simplement.
Manchons de Canard Confits à la Bordelaise — La Recette de Chef Maison
Manchons fondants, confits lentement à cœur, nappés d'une sauce bordelaise riche et onctueuse. Une recette classique de restauration qui devient accessible en famille avec nos conseils de cuisson maîtrisée.
Ingrédients
- 1080 g Manchons de canard confits
- 120 g Échalotes
- 45 ml Vin rouge
- 30 g Moelle de bœuf (facultatif)
Instructions
- Préparation (veille) : Saler légèrement manchons frais, repos 12h frigo couverts. Éplucher échalotes, persil.
- Confit (veille ou jour J) : Placer manchons dans cocotte + eau froide à hauteur, cuisson très douce couverte 4h (180°C four très doux, ou feu minimum 2h 30 min surface frémissante). Manchons doivent se défaire à la fourchette.
- Sauce (jour J, 20 min avant) : Faire revenir échalotes à sec 3-4 min dans une poêle, ajouter vin rouge, laisser réduire 8-10 min moitié volume. Si vous avez moelle surgelée : dégeler 30 min, l'ajouter 2 min avant de servir (elle fond légèrement).
- Finition : Réchauffer manchons 10 min four 180°C couverts, napper sauce, parsemer persil frais. Accompagner pâtes, haricots verts ou riz blanc chaud.
Astuces du chef
Conseil famille : préparez les manchons au four à 65-70°C si vous avez un thermomètre de cuisson. Sinon, cuisez-les à feu très doux 4h, couverts, jusqu'à tendreté extrême. La moelle se prépare surgelée 30 min avant, dénoyautée délicatement.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 28.5gFat: 18.2gLipides saturés: 6.8gSodium: 520mgFibre: 0.2gSucre: 0.4g
Préparez-les d’avance : ça ne prend pas plus de temps en cuisine et c’est délicieux réchauffé. Parfait pour un dimanche en famille ou une table de fête sans prise de tête !
