Le jus de veau lié, c’est la sauce qui transforme un rôti du dimanche en repas de fête. Elle tient en peu d’ingrédients, mais tout se joue dans un geste précis : incorporer le beurre froid hors du feu, sans jamais faire bouillir. Réussie, elle devient brillante et nappe la viande sans effort.
Jus de veau lié : la sauce classique qui sublime vos rôtis
Une sauce d'exception pour rôtis et viandes blanches : riche, brillante et onctueuse grâce au beurre. Technique simple si on respecte une règle d'or : liaiser le beurre en dehors du feu. Résultat gourmand garanti en famille.
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre froid).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond brun de veau (céleri) ; Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. D'une marque à l'autre, les produits du commerce changent : lisez l'étiquette de chacun avant de cuisiner pour une personne allergique.
Ingrédients
- 30 cl Fond brun de veau
- 5 cl Vin blanc sec
- 25 g Beurre froid
- 35 g Échalotes
- 5 g Thym frais
- PM Sel fin
- PM Poivre du moulin
Instructions
- Ciselez finement les échalotes. Mettez-les dans une casserole avec le vin blanc sec et le thym frais.
- Faites réduire à feu moyen jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de liquide : les échalotes doivent être juste humides.
- Versez le fond brun de veau et laissez réduire à petits bouillons jusqu'à ce que la sauce devienne sirupeuse et nappe légèrement.
- Passez la sauce à la passoire fine en pressant légèrement les échalotes pour récupérer tout le jus, puis remettez-la dans la casserole rincée.
- Écartez la casserole du feu : la sauce doit rester bien chaude, mais ne plus bouillir.
- Coupez le beurre froid en petits dés. Incorporez-les quelques-uns à la fois en faisant tourner vivement la casserole, jusqu'à ce que la sauce devienne brillante et légèrement épaisse.
- Goûtez et rectifiez avec le sel fin et le poivre du moulin.
- Servez tout de suite sur votre rôti, ou gardez la sauce au chaud à feu très doux, sans jamais la faire bouillir.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Retirez toujours la casserole du feu avant d'ajouter le beurre froid. Hors du feu, il lie la sauce et lui donne son brillant ; s'il bout, la sauce se sépare et graisse.
Astuces : Vous pouvez préparer le jus réduit et passé la veille : laissez-le refroidir, gardez-le couvert au réfrigérateur, puis réchauffez-le doucement et ajoutez le beurre froid au dernier moment. Une sauce déjà montée au beurre supporte mal le réchauffage.
Nutrition
Portion: 68gCalories: 61kcalCarbohydrates: 2gProtéines: 1.7gFat: 4.3gLipides saturés: 2.9gSodium: 171mgFibre: 0.2gSucre: 0.6g
Cette sauce se conserve 3 jours au frais et régénère très bien : parfait pour préparer à l’avance. Vous pouvez aussi la réinventer en remplaçant le fond de veau par du bouillon de volaille ou légumes pour une version plus légère. À servir généreusement sur rôtis, escalopes, légumes braisés.
