L’escalope de veau à la sauge et au citron est un classique qui se prépare vite, un soir de semaine. La viande dore à la poêle, la sauce se fait dans la même poêle avec le vin blanc et le fond de veau, puis se lie au beurre hors du feu. Le geste à ne pas rater : ajouter le beurre froid quand la poêle n’est plus sur le feu, sinon la sauce se sépare et devient huileuse.
Escalope de veau à la sauge et citron : recette classique, goût d'autrefois
Une escalope tendre et dorée, nappée d'une sauce légère sauge-citron : la recette française intemporelle que chaque famille peut réussir. Veau frais + sauge fraîche du marché = saveur garantie en 20 minutes de cuisson.
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre doux).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de veau brun (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. D'une marque à l'autre, les produits du commerce changent : lisez l'étiquette de chacun avant de cuisiner pour une personne allergique.
Ingrédients
- 900 g Veau - noix ou sous-noix
- 60 g Échalotes
- 9 g Sauge fraîche
- 9 cl Vin blanc sec
- 12 cl Fond de veau brun
- 50 g Beurre doux
- 1 pièces Citrons jaunes
- 12 ml Huile neutre
- PM Sel fin
- PM Poivre blanc moulu
Instructions
- Aplatissez les escalopes de veau en les frappant régulièrement avec le fond d'une casserole, jusqu'à obtenir une épaisseur fine et régulière.
- Salez et poivrez les escalopes. Faites chauffer l'huile neutre dans une poêle et faites-les dorer sur chaque face, jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées à l'extérieur et encore légèrement rosées à l'intérieur. Réservez-les sur une assiette.
- Dans la même poêle, faites fondre les échalotes ciselées à feu doux. Versez le vin blanc sec et laissez réduire.
- Ajoutez le fond de veau brun et laissez mijoter jusqu'à ce que la sauce devienne légèrement sirupeuse. Remettez les escalopes et leur jus dans la poêle quelques instants pour les réchauffer, retournez-les, puis dressez-les sur les assiettes chaudes.
- Retirez la poêle du feu. Ajoutez le beurre doux en dés froids en remuant doucement jusqu'à ce qu'il fonde et lie la sauce. Ajoutez le jus de citron jaune et la sauge fraîche ciselée, salez et poivrez.
- Nappez les escalopes de sauce, parsemez de sauge fraîche et de zeste de citron jaune, et servez aussitôt.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ajoutez toujours le beurre hors du feu, en dés froids, en remuant doucement : c'est ce geste qui rend la sauce brillante et onctueuse, jamais huileuse.
Astuces : Vous pouvez préparer la réduction au vin blanc et au fond de veau à l'avance et la garder à couvert au réfrigérateur. Réchauffez-la doucement, puis montez-la au beurre hors du feu au dernier moment : une sauce déjà montée se sépare au réchauffage.
Nutrition
Portion: 207.9gCalories: 268kcalCarbohydrates: 2gProtéines: 33.2gFat: 12.7gLipides saturés: 6.3gSodium: 162.3mgFibre: 0.4gSucre: 0.7g
Servez chaud, accompagné de pâtes fraîches ou d’un gratin : un repas simple, élégant, prêt en 30 minutes. Si vous trouvez du veau fermier ou Label Rouge chez votre boucher, c’est encore meilleur. Conservez les restes en sauce au réfrigérateur maximum 3 jours.
