Escalope de veau à la sauge et citron : recette classique, goût d'autrefois
Une escalope tendre et dorée, nappée d'une sauce légère sauge-citron : la recette française intemporelle que chaque famille peut réussir. Veau frais + sauge fraîche du marché = saveur garantie en 20 minutes de cuisson.
Ingrédients
- 900 g Veau - noix ou sous-noix
- 60 g Échalotes
- 9 g Sauge fraîche
- 9 cl Vin blanc sec
- 12 cl Fond de veau brun
- 50 g Beurre doux
- 1 pièces Citrons jaunes
- 12 ml Huile neutre
- 7 g Sel fin
- 1 g Poivre blanc moulu
Instructions
- Aplatir les escalopes : placez-les entre deux feuilles de papier, écrasez régulièrement avec le fond d'une casserole. Elles doivent être fines (12-14mm) et homogènes.
- Poêler les escalopes : huile chaude dans une poêle, 90 secondes par face. Veau bien doré à l'extérieur, rosé très clair à l'intérieur (surtout pas gris). Reposez-les sur une assiette.
- Préparer la sauce : dans la même poêle, ajoutez échalotes finement hachées, laissez-les fondre 2 min. Versez vin blanc, laissez réduire 3 min. Ajoutez un peu de bouillon de volaille si vous en avez.
- Monter la sauce : ôtez du feu. Ajoutez le beurre froid en petits dés, remuez doucement jusqu'à ce qu'il fonde. Jus de citron frais, pincée de sel. Goûtez, rectifiez.
- Dressage : escalope dans l'assiette, sauce généreuse pardessus. Une petite feuille de sauge fraîche et un trait de zeste citron. Servez chaud avec des pâtes ou un gratin.
Astuces du chef
Achetez votre veau chez le boucher du coin — il vous épluchera les parures. Aplatissez les escalopes entre deux feuilles de papier sulfurisé avec un fond de casserole : uniforme, rapide. Pour la sauce, montez le beurre froid en dés hors du feu, en remuant doucement : elle sera aérienne et brillante.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 0.5gProtéines: 22.5gFat: 6.2gLipides saturés: 3.1gSodium: 0.45mgSucre: 0.1g