Les cailles ont une chair fine qui cuit très vite, et c’est justement ce qui les rend délicates à réussir : un four trop long les dessèche. Ici, la peau dore à la poêle avant un passage rapide au four, pendant qu’une sauce au raisin et au cognac mijote à part. Un plat d’automne qui impressionne sans compliquer votre soirée.
Cailles rôties au raisin frais : la recette du chef pour l'automne
Des cailles fondantes au raisin frais : une recette de restaurant dans votre assiette ! Chair délicate rôtie à cœur, sauce fruitée équilibrée cognac-raisin blanc. Produits frais et bio de saison, préparée simplement à la maison.
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre demi-sel).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Cognac (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de volaille (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. D'une marque à l'autre, les produits du commerce changent : lisez l'étiquette de chacun avant de cuisiner pour une personne allergique.
Ingrédients
- 12 pièces Cailles entières
- 180 g Raisins blancs frais
- 90 g Échalotes
- 3 cl Cognac
- 24 cl Fond de volaille
- 25 g Beurre demi-sel
- 12 ml Huile neutre
- 3 g Thym frais
- PM Sel fin
- PM Poivre noir moulu
Instructions
- Sortez les cailles du réfrigérateur environ une demi-heure avant la cuisson. Salez-les et poivrez-les à l'intérieur et à l'extérieur.
- Épluchez et ciselez les échalotes.
- Dans une poêle, faites chauffer l'huile neutre et faites dorer les cailles sur toutes les faces, jusqu'à ce que la peau soit bien colorée.
- Préchauffez le four à 200 °C. Transférez les cailles dans un plat à gratin et enfournez-les 8 à 10 min, jusqu'à ce que le jus s'écoule clair quand vous piquez la cuisse avec la pointe d'un couteau. Laissez-les reposer 5 min à la sortie du four.
- Pendant ce temps, dans une casserole, faites fondre le beurre demi-sel et faites revenir les échalotes à feu doux jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.
- Versez le cognac et laissez-le réduire presque à sec pour en chasser l'alcool.
- Versez le fond de volaille et ajoutez le thym, laissez réduire à petit frémissement jusqu'à ce que la sauce nappe légèrement.
- Ajoutez les raisins blancs, laissez-les chauffer 2 à 3 min sans qu'ils éclatent, puis salez et poivrez la sauce.
- Dressez les cailles chaudes, nappez-les de sauce aux raisins et servez aussitôt.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne piquez pas les cailles pendant qu'elles dorent ni en cours de rôtissage : vous perdriez leur jus. Piquez la cuisse une seule fois, en fin de cuisson, et fiez-vous au jus qui s'écoule clair.
Astuces : Vous pouvez préparer la sauce à l'avance, sans les raisins : gardez-la couverte au réfrigérateur, réchauffez-la doucement et ajoutez les raisins au moment de servir.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
Servez bien chaud, les cailles ne se réchauffent pas : préparez juste avant dégustation. Les raisins caramélisent en fin cuisson = sucrosité naturelle, sans sucre ajouté. Cette recette régale 4 personnes en 1h30 chrono. Variante : remplacez cognac par jus raisin blanc, c’est tout aussi bon et 100% sans alcool !
