La béarnaise a mauvaise réputation : on la croit réservée aux chefs. Elle demande surtout de la patience et un feu doux. La réduction d’échalotes au vinaigre donne le parfum, l’estragon frais fait la différence avec toute version en tube. Une fois l’émulsion prise, elle nappe une viande grillée comme au restaurant.
Béarnaise maison : la sauce française d'exception pour vos grillades
La vraie béarnaise faite maison : onctueuse, dorée et rehaussée de saveurs régionales. Une sauce d'exception pour vos viandes rouges, facile à réussir avec nos conseils. Produits frais, beurre bio et estragon vivant, sans compromis.
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Jaunes d'œufs) ; Lait (Beurre clarifié).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre d'échalotes (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. D'une marque à l'autre, les produits du commerce changent : lisez l'étiquette de chacun avant de cuisiner pour une personne allergique.
Ingrédients
- 50 g Beurre clarifié
- 2 pièces Jaunes d'œufs
- 50 g Échalotes
- 24 ml Estragon
- 6 g Cerfeuil
- 50 g Vinaigre d'échalotes
- PM Poivre en grains
Instructions
- Ciselez finement les échalotes et concassez grossièrement le poivre en grains.
- Dans une casserole, faites réduire le vinaigre d'échalotes avec les échalotes ciselées et le poivre concassé, à feu doux, jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de liquide. Laissez tiédir.
- Faites tiédir le beurre clarifié dans une petite casserole à feu très doux, sans le laisser chauffer. Gardez-le tiède.
- Posez un saladier sur une casserole d'eau chaude à peine frémissante et fouettez les jaunes d'œufs avec la réduction d'échalotes tiédie, jusqu'à ce que le mélange épaississe et blanchisse.
- Incorporez le beurre clarifié tiède en filet fin, sans jamais arrêter de fouetter, jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et nappante.
- Retirez du feu, ajoutez l'estragon ciselé et le cerfeuil ciselé, puis servez tiède sans attendre.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Si l'émulsion menace de tourner ou chauffe trop vite, retirez le saladier de la casserole d'eau chaude et fouettez quelques secondes hors du feu : elle se rattrape presque toujours.
Astuces : Ne réfrigérez pas une béarnaise, elle tourne au froid. Montez-la au dernier moment, gardez-la tiède sur la casserole d'eau chaude, feu éteint, le temps du repas, fouettez-la avant de servir et jetez les restes.
Nutrition
Portion: 34.1gCalories: 107kcalCarbohydrates: 1.3gProtéines: 1.1gFat: 10.6gLipides saturés: 5.5gSodium: 2.2mgFibre: 0.5gSucre: 0.4g
Une béarnaise maison, c’est la preuve que la cuisine française n’a besoin que de vrais produits et de patience. Servez-la chaude sur un steak, des œufs pochés ou du poisson noble. Votre table mérite mieux que du bocal.
