Béarnaise maison : la sauce française d'exception pour vos grillades
La vraie béarnaise faite maison : onctueuse, dorée et rehaussée de saveurs régionales. Une sauce d'exception pour vos viandes rouges, facile à réussir avec nos conseils. Produits frais, beurre bio et estragon vivant, sans compromis.
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Jaunes d'œufs) ; Lait (Beurre clarifié).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre d'échalotes (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. D'une marque à l'autre, les produits du commerce changent : lisez l'étiquette de chacun avant de cuisiner pour une personne allergique.
Ingrédients
- 50 g Beurre clarifié
- 2 pièces Jaunes d'œufs
- 50 g Échalotes
- 24 ml Estragon
- 6 g Cerfeuil
- 50 g Vinaigre d'échalotes
- PM Poivre en grains
Instructions
- Ciselez finement les échalotes et concassez grossièrement le poivre en grains.
- Dans une casserole, faites réduire le vinaigre d'échalotes avec les échalotes ciselées et le poivre concassé, à feu doux, jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de liquide. Laissez tiédir.
- Faites tiédir le beurre clarifié dans une petite casserole à feu très doux, sans le laisser chauffer. Gardez-le tiède.
- Posez un saladier sur une casserole d'eau chaude à peine frémissante et fouettez les jaunes d'œufs avec la réduction d'échalotes tiédie, jusqu'à ce que le mélange épaississe et blanchisse.
- Incorporez le beurre clarifié tiède en filet fin, sans jamais arrêter de fouetter, jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et nappante.
- Retirez du feu, ajoutez l'estragon ciselé et le cerfeuil ciselé, puis servez tiède sans attendre.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Si l'émulsion menace de tourner ou chauffe trop vite, retirez le saladier de la casserole d'eau chaude et fouettez quelques secondes hors du feu : elle se rattrape presque toujours.
Astuces : Ne réfrigérez pas une béarnaise, elle tourne au froid. Montez-la au dernier moment, gardez-la tiède sur la casserole d'eau chaude, feu éteint, le temps du repas, fouettez-la avant de servir et jetez les restes.
Nutrition
Portion: 34.1gCalories: 107kcalCarbohydrates: 1.3gProtéines: 1.1gFat: 10.6gLipides saturés: 5.5gSodium: 2.2mgFibre: 0.5gSucre: 0.4g