La sauce à l’oseille, c’est l’acidité du printemps posée sur un poisson poêlé. Le vin blanc et le fumet réduisent doucement, la crème et le beurre arrondissent, et l’oseille arrive tout à la fin, juste le temps de fondre. Rien de difficile, mais une règle à tenir : une fois la crème versée, la sauce ne bout plus.
Sauce à l'oseille bio du printemps : la recette pro des grands chefs
Une sauce délicate, acidulée, prête en 1h20. Oseille fraîche du marché et beurre fermier transforment vos poissons en plat bistrot parisien. Bio, local, fait-maison : le vrai goût retrouvé.
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Fumet de poisson maison) ; Lait (Crème fraîche bio 35%MG, Beurre bio AOP Charentes-Poitou, Beurre bio Charentes-Poitou).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fumet de poisson maison (céleri, anhydride sulfureux et sulfites) ; Vin blanc AOC Muscadet (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vin blanc Muscadet (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. D'une marque à l'autre, les produits du commerce changent : lisez l'étiquette de chacun avant de cuisiner pour une personne allergique.
Ingrédients
- 36 cl Fumet de poisson maison
- 9 cl Vin blanc AOC Muscadet
- 12 cl Crème fraîche bio 35%MG
- 70 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou
- 35 g Échalotes grises Bretagne IGP
- 30 g Citrons bio Menton IGP
- 50 g Oseille fraîche bio locale
- 3 g Cerfeuil frais bio
- PM Sel de Guérande IGP
- PM Poivre blanc bio
Instructions
- Pelez et ciselez finement les échalotes grises. Lavez l'oseille fraîche, retirez les tiges et épongez bien les feuilles. Pressez les citrons et ciselez le cerfeuil frais.
- Dans une casserole, versez le vin blanc avec les échalotes et faites réduire de moitié à feu moyen, environ 12 min.
- Ajoutez le fumet de poisson maison chaud peu à peu, en remuant, puis laissez réduire doucement 15 à 18 min.
- Retirez la casserole du feu. Versez la crème fraîche en filet en remuant sans arrêt, puis incorporez le beurre froid en petits morceaux, l'un après l'autre. À partir de ce moment, la sauce ne doit plus bouillir.
- Juste avant de servir, ciselez finement l'oseille, ajoutez-la à la sauce chaude et remuez 30 s : elle fond et prend une teinte vert olive. Ajoutez le cerfeuil, salez avec le sel et poivrez au poivre blanc.
- Goûtez et rectifiez l'acidité avec le jus de citron. Servez aussitôt, la sauce chaude mais jamais bouillante.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ciselez l'oseille au dernier moment et ne la laissez que 30 s dans la sauce. Plus longtemps, elle perd sa couleur et son acidité s'éteint.
Astuces : La réduction au vin blanc et au fumet se prépare la veille. La sauce finie se garde au réfrigérateur et se réchauffe à feu très doux, sans bouillir.
Nutrition
Portion: 126.5gCalories: 195kcalCarbohydrates: 3.6gProtéines: 3.9gFat: 17.2gLipides saturés: 11.8gSodium: 15mgFibre: 0.6gSucre: 1.8g
Prête en 1h20, elle se garde 2 jours au frigo. À servir tiède sur un pavé de saumon sauvage ou une truite bio poêlée. Vos enfants, vos parents goûteront la différence : c’est ça, manger vivant.
