Vous êtes professionnel de la restauration collective ?
Vous rêvez d’une purée moelleuse, gourmande, sans grumeaux ? C’est un classique que chaque cuisinier doit dominer. Trois secrets : les bonnes variétés de pommes de terre, un beurre de qualité et une cuisson sans stress. Voici comment réussir à coup sûr.
Purée onctueuse maison : la recette simple et gourmande sans prise de tête
La vraie purée de nos grands-mères : pommes de terre fondantes, beurre fermier et crème bio pour une onctuosité naturelle sans additifs. Simple à préparer, parfaite en accompagnement, elle se réchauffe sans aucun problème au four vapeur.
Ingrédients
- 1080 g Pommes de terre françaises (Agria ou Bintje)
- 72 cl Eau
- 50 g Beurre AOP Charentes-Poitou
- 12 cl Crème fraîche bio
- 5 g Sel fin
- 1 g Poivre blanc moulu
Instructions
- Épluchez 500 g pommes de terre (Agria ou Bintje si possible) et taillez-les en cubes d'environ 3 cm. Immédiatement dans l'eau froide pour éviter qu'elles noircissent.
- Portez 1 L d'eau salée à ébullition (10 g de gros sel). Plongez les pommes de terre et laissez cuire 20-25 min, jusqu'à ce qu'une fourchette les perce sans effort.
- Égouttez très bien les pommes de terre dans une passoire, en secouant légèrement pour éliminer l'excès d'eau.
- Remettez les pommes de terre chaudes dans la casserole. Passez-les au presse-purée ou écrasez-les à la fourchette pour une texture lisse.
- Pendant que c'est encore chaud, ajoutez 20 g de beurre de qualité en petits morceaux et mélangez bien. Puis versez 50 cl de crème fraîche (ou moitié crème, moitié lait si vous préférez plus léger).
- Mélangez jusqu'à obtenir une texture onctueuse et homogène. Salez et poivrez à votre goût (comptez environ 2 pincées de sel et un peu de poivre blanc).
- Servez très chaud en accompagnement de viandes ou poissons. La purée se réchauffe parfaitement le lendemain au four vapeur ou au bain-marie doux.
Astuces du chef
Conseil famille : épluchez et taillez vos pommes de terre la veille, conservez-les dans l'eau froide au réfrigérateur. Le jour J, une cuisson 20-25 min à l'eau bouillante salée, puis mélangez chaud avec beurre et crème : zéro grumeaux garantis. La purée se réchauffe parfaitement au four vapeur le lendemain.
Nutrition
Calories: 97kcalCarbohydrates: 11.8gProtéines: 2.1gFat: 4.9gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.32mgFibre: 0.9gSucre: 0.8g
Vous avez maintenant tous les codes pour une purée digne d’un restaurant : onctueuse, lisse, savoureuse. N’hésitez pas à l’enrichir de fromage blanc fermier ou à la parfumer selon vos envies (muscade, persil, miel). Et surtout : ne laissez pas refroidir avant d’incorporer le beurre et la crème, c’est la clé de l’onctuosité !
