Depuis le 1er janvier 2024, le tri à la source des biodéchets est obligatoire pour tous les producteurs, sans seuil de tonnage. Une cuisine de collectivité qui produit des épluchures, des restes de préparation et des retours plateau ne peut plus les jeter avec les ordures ménagères. Voici ce que la loi impose, et comment on s’organise en cuisine sans y passer ses journées.
Un biodéchet, c’est quoi au juste
Un biodéchet, c’est tout ce qui est biodégradable et qui vient de l’alimentation ou du végétal. En cuisine de collectivité, ça couvre les épluchures, les parures, le marc de café, le pain rassis, les restes dans les plats et ce que les convives laissent dans l’assiette. Le déchet vert du parc entre aussi dans la catégorie, mais pour un chef, l’essentiel se joue entre la légumerie et le retour plateau.
Trier « à la source », ça veut dire séparer ces déchets au moment et à l’endroit où ils sont produits. Pas au centre de tri, pas plus tard. Dans le seau, en légumerie, tout de suite. C’est toute la différence, et c’est là que ça se gagne ou que ça se perd.
Ce que la loi impose, et depuis quand
L’obligation de trier à la source les biodéchets est généralisée depuis le 1er janvier 2024, à tous les producteurs, professionnels comme particuliers, sans seuil de quantité. Avant cette date, l’obligation ne visait que ceux qui dépassaient un certain tonnage : le seuil était descendu à 5 tonnes par an au 1er janvier 2023, puis il a disparu. Aujourd’hui, la question du volume ne se pose plus. Une petite cantine de collège est concernée au même titre qu’une cuisine centrale.
Cette obligation vient de la loi anti-gaspillage pour une économie circulaire, dite loi AGEC (loi n° 2020-105 du 10 février 2020), qui transpose le droit européen sur les déchets. Le principe est simple : un biodéchet trié à la source repart vers la valorisation au lieu de finir à l’enfouissement ou à l’incinération. Concrètement, l’établissement doit soit gérer ses biodéchets sur place, soit les faire collecter séparément.
Les deux voies de valorisation
Une fois les biodéchets triés, ils partent sur l’une des deux voies que retient l’ADEME. Première voie, la gestion de proximité : on composte sur site, ou tout près, et le compost sert aux espaces verts ou à un partenaire agricole du coin. Deuxième voie, la collecte séparée : un prestataire enlève les biodéchets pour les envoyer en compostage industriel ou en méthanisation, où ils produisent du biogaz.
Le choix dépend de la structure. Une cuisine avec un peu de terrain et un agent motivé peut composter une partie de ses déchets de préparation. Une cuisine en site urbain, sans extérieur, passera par la collecte. Beaucoup d’établissements combinent les deux. Ce qui compte, c’est que le flux soit séparé et tracé, pas mélangé au tout-venant.
S’organiser en cuisine sans y laisser sa peau
Le tri à la source ne tient pas sur une note de service. Il tient sur des seaux au bon endroit et sur une équipe qui sait quoi en faire. En légumerie, un bac dédié à côté du poste d’épluchage capte le plus gros du gisement, propre et sec, celui qui se valorise le mieux. Au retour plateau, c’est une autre histoire : le tri des restes est plus salissant, plus pénible, et c’est là que la brigade décroche si personne ne tient le poste.
Un conseil de terrain. Commencez par peser. Avant de choisir une filière ou un prestataire, mettez une balance au retour plateau pendant une semaine et regardez ce qui part vraiment à la poubelle. J’ai vu des équipes découvrir qu’elles jetaient chaque midi l’équivalent d’un service entier de légumes. Le chiffre brut fait plus pour mobiliser une brigade qu’une circulaire. Et il oriente les vraies décisions : le volume de bacs, la fréquence de collecte, les postes à tenir. Le Référentiel Restauration Collective en a fait un préalable à toute démarche de tri.
Trier ne dispense pas de réduire
Attention au contresens. Trier ses biodéchets, ce n’est pas réussir sa transition, c’est en traiter la conséquence. Le biodéchet le mieux valorisé reste celui qu’on n’a pas produit. Une cuisine de collectivité gaspille en moyenne entre 100 et 170 grammes par personne et par repas, et autour de 115 grammes en scolaire, d’après les mesures de l’ADEME. Ce sont des denrées achetées, préparées, payées, et jetées. La loi vise d’ailleurs une réduction de moitié du gaspillage alimentaire d’ici 2025 pour la restauration collective.
Donc l’ordre compte. On réduit d’abord le gaspillage à la production et au service, on ajuste les grammages et les commandes, on travaille les restes quand c’est possible. Ce qui reste, et il en reste toujours, on le trie et on le valorise. Le tri est le dernier maillon, pas le premier. Pour la méthode de réduction, voir le diagnostic du gaspillage alimentaire.
Et les contrôles
Le tri à la source est une obligation réglementaire, pas une bonne pratique facultative, et le non-respect expose l’établissement à des sanctions. Sur le fond, la trajectoire est claire : les contrôles montent en puissance et l’obligation ne recule pas. Un établissement qui s’y met sérieusement aujourd’hui prend de l’avance, il ne se met pas en règle en catastrophe.
Questions fréquentes
Le tri des biodéchets est-il obligatoire pour toutes les cantines ?
Oui. Depuis le 1er janvier 2024, l’obligation de tri à la source s’applique à tous les producteurs sans seuil de tonnage. La taille de l’établissement n’entre plus en compte : une petite cantine est concernée comme une cuisine centrale.
Depuis quand cette obligation existe-t-elle ?
Elle est généralisée depuis le 1er janvier 2024. Auparavant, elle ne visait que les gros producteurs, avec un seuil descendu à 5 tonnes par an au 1er janvier 2023. Ce seuil a ensuite été supprimé.
Que peut-on faire de ses biodéchets une fois triés ?
Deux voies. La gestion de proximité, avec du compostage sur site ou à côté. Ou la collecte séparée par un prestataire, pour un envoi en compostage industriel ou en méthanisation.
Le tri remplace-t-il la lutte contre le gaspillage ?
Non. Trier traite le déchet une fois qu’il existe. Réduire le gaspillage l’empêche d’exister. On réduit d’abord, on trie ensuite ce qui reste.
Cet article fait partie du guide restauration collective durable et responsable.
Sources
Loi n° 2020-105 du 10 février 2020 relative à la lutte contre le gaspillage et à l’économie circulaire (loi AGEC). Ministère de la Transition écologique, réglementation relative aux biodéchets (ecologie.gouv.fr). ADEME, gestion de proximité et collecte séparée des biodéchets. ADEME 2018, étude sur le gaspillage alimentaire en restauration collective.
