La RSE en restauration collective, ce n’est pas un rapport de plus à faire signer. C’est une série d’obligations concrètes qui tombent en cuisine : trier les biodéchets, servir un menu végétarien, sortir du plastique, réduire le gaspillage, tenir les seuils EGAlim. Cette page fait le tour du sujet, obligation par obligation, du point de vue de celui qui les applique au piano.
Ce qu’on entend vraiment par RSE en cuisine de collectivité
La responsabilité sociétale des entreprises, la RSE, c’est la façon dont une structure prend en charge l’impact de son activité sur l’environnement et sur la société. Dit comme ça, c’est vague et ça sent le séminaire. En cuisine de collectivité, ça devient très concret, parce que la plupart de ces impacts sont désormais cadrés par la loi.
Le chef ne décide pas s’il « fait de la RSE ». Il trie ses biodéchets parce que c’est obligatoire depuis 2024. Il sert un menu végétarien par semaine parce que la loi l’impose en scolaire. Il vise la moitié de produits durables dont un cinquième de bio parce que c’est le seuil EGAlim. La RSE, pour lui, c’est l’addition de ces obligations, plus les marges de manœuvre qu’il garde sur l’énergie, le local et le gaspillage. Le Référentiel Restauration Collective prend le sujet par ce bout : ce qui se passe en cuisine, pas ce qui s’écrit dans une plaquette.
Trier et valoriser les biodéchets
Depuis le 1er janvier 2024, le tri à la source des biodéchets est obligatoire pour tous, sans seuil de tonnage. Épluchures, parures, restes de préparation et retours plateau ne peuvent plus partir avec les ordures ménagères. Il faut les séparer au poste et les orienter vers le compostage ou la méthanisation.
C’est souvent la première marche concrète d’une démarche durable, et celle qui révèle le reste. En pesant ses déchets, une équipe découvre son vrai niveau de gaspillage. Lire l’article complet : le tri à la source des biodéchets.
Servir plus de végétal
Le menu végétarien n’est plus une option militante, c’est une obligation légale en restauration scolaire, au minimum une fois par semaine. Au-delà de la loi, la diversification des protéines est le moyen le plus puissant pour baisser le coût et l’empreinte carbone d’un menu, à condition de savoir cuisiner autrement qu’en retirant la viande de l’assiette.
C’est un vrai métier, avec ses recettes et ses techniques. Le Référentiel en a fait une bibliothèque de recettes végétariennes adaptées au volume. Lire l’article complet : le menu végétarien en collectivité.
Réduire l’empreinte carbone de l’assiette
L’alimentation pèse lourd dans le bilan carbone d’une collectivité, et l’essentiel se joue dans le choix des produits, pas dans le tri des déchets. Réduire le carbone de l’assiette, c’est d’abord arbitrer sur les protéines, la saison et l’origine, avant de parler transport ou énergie.
Maîtriser l’énergie en cuisine
Une cuisine de collectivité consomme, et la facture énergétique est un poste où le chef garde la main. Décaler des cuissons sur les heures creuses, couvrir les bains-marie, éteindre ce qui tourne pour rien : les gestes sont connus, le cadre réglementaire du bâtiment tertiaire les rend aujourd’hui prioritaires. C’est de la RSE qui fait aussi baisser le budget.
Lutter contre le gaspillage, avant tout le reste
Le gaspillage est le point de départ de toute la démarche. Une cuisine de collectivité jette en moyenne entre 100 et 170 grammes par personne et par repas, d’après l’ADEME. La loi vise une réduction de moitié pour la restauration collective. Réduire à la production et au service, ajuster les grammages, travailler les restes, organiser le don quand le volume le permet.
C’est le chantier qui rapporte le plus, tout de suite, sur le budget comme sur l’impact. Lire l’article complet : le diagnostic du gaspillage alimentaire.
Par où commencer
Personne ne mène tous ces chantiers de front. On commence par peser, pour savoir où on en est. On sécurise les obligations qui tombent en premier, biodéchets et menu végétarien. On avance ensuite sur le gaspillage, le carbone et l’énergie au rythme de l’équipe. Une démarche RSE tenue sur la durée bat une opération de communication ponctuelle. Lire l’article complet : construire sa démarche RSE, par où commencer.
Pour les labels et les outils qui structurent la démarche, comme Mon Restau Responsable, et pour le volet social et territorial, chaque sujet aura sa page dédiée.
Sources
Loi n° 2020-105 du 10 février 2020 (loi AGEC), biodéchets et gaspillage. Code rural et de la pêche maritime, articles L. 230-5-1 et L. 230-5-6, seuils EGAlim et menu végétarien. Loi n° 2021-1104 du 22 août 2021 (Climat et Résilience). Ministère de la Transition écologique (ecologie.gouv.fr) et ADEME.
