Le GEM-RCN en vigueur reste la version 2.0 de juillet 2015. Il n’existe pas de GEM-RCN 2026. Cette page réunit les fréquences sur 20 repas, les grammages par profil de convive et l’état du cadre en 2026 : ce qui est obligatoire, ce qui est indicatif, et la révision programmée par la SNANC 2025-2030.
Le GEM-RCN, c’est le document que tout le monde cite et que peu de gens ont lu en entier. En cuisine de collectivité, je l’ai eu ouvert sur la paillasse plus souvent qu’à mon tour, au moment de caler un plan alimentaire ou de trancher un grammage. Voici l’essentiel réuni : les fréquences sur 20 repas et les grammages par profil de convive, avec ce qui relève de l’obligation et ce qui relève de la simple recommandation — parce que sur le terrain, les deux se confondent trop souvent.
Par Jean-Paul Terrusse, chef de cuisine en collège, cuisine certifiée 100 % bio ECOCERT Niveau 3.
Le GEM-RCN en clair : recommandation ou obligation ?
Le GEM-RCN (Groupe d’étude des marchés de restauration collective et de nutrition) est un guide d’application volontaire. Sa dernière version date de juillet 2015. Il ne devient contraignant que s’il est cité dans un cahier des charges ou un marché public.
À ne pas confondre avec l’arrêté du 30 septembre 2011, lui obligatoire en restauration scolaire (décret n° 2011-1227). Cet arrêté ne reprend qu’une partie du GEM-RCN, et ses grammages ne s’imposent qu’aux produits prêts à consommer livrés par un fournisseur extérieur (cordon bleu, friand, glace…). Pour les portions qu’elle prépare elle-même, la cuisine reste libre. Les fréquences de l’annexe I, elles, valent pour tous les repas servis, faits maison compris. On détaille la question dans le GEM-RCN est-il obligatoire ?
Côté cadre national, un nouveau texte chapeaute le sujet : la Stratégie nationale pour l’alimentation, la nutrition et le climat (SNANC) 2025-2030, publiée le 11 février 2026. Elle ne remplace pas le PNNS (programme national nutrition santé). Elle sera déclinée par les prochains PNNS et PNA (programme national pour l’alimentation).
Dernière mise à jour du GEM-RCN : ce qui fait foi en 2026
Il n’existe pas de GEM-RCN 2026. La version qui fait foi reste la version 2.0 de juillet 2015, publiée par le Service des achats de l’État, avec ses six fiches thématiques : plats protidiques, produits laitiers, petite enfance, milieu scolaire, personnes âgées, milieu carcéral. Le guide annonçait lui-même une mise à jour « après révision PNNS 4 ». Elle n’est pas parue.
L’arrêté du 30 septembre 2011 n’a pas bougé non plus. Il est toujours en vigueur, jamais révisé. La révision annoncée en 2020, qui devait ouvrir le plat protidique aux protéines végétales, n’est pas intervenue.
Ce qui a changé, c’est le programme. La SNANC inscrit trois chantiers qui touchent directement nos cuisines. Action n° 12 : actualiser les recommandations nutritionnelles en restauration collective. C’est le successeur du GEM-RCN. Action n° 22 : actualiser la réglementation nutritionnelle des repas en restauration scolaire, donc l’arrêté de 2011. Action n° 23 : encadrer, pour la première fois, la qualité nutritionnelle des repas en petite enfance, en EHPAD et en établissement pénitentiaire. Au dernier contrôle des sources officielles, aucun de ces textes n’est paru. D’ici là, on travaille avec le GEM-RCN 2015 et l’arrêté de 2011.
Le PDF officiel du GEM-RCN est diffusé par la direction des affaires juridiques (DAJ) du ministère de l’Économie, sur economie.gouv.fr. Méfiez-vous des tableaux qui circulent : beaucoup datent de 2011 à 2013. Leurs grammages sont dépassés, par exemple les féculents du dîner chez les personnes âgées.
Fréquences GEM-RCN sur 20 repas — restauration scolaire
La base de contrôle est de 20 repas successifs (5 déjeuners × 4 semaines, ou 4 × 5). « mini » = fréquence minimale, « maxi » = plafond. VPO désigne les viandes, poissons et œufs ; P/L, le rapport protéines sur lipides. Ces termes sont définis dans notre glossaire GEM-RCN.
En restauration scolaire, cette grille est obligatoire : c’est l’annexe I de l’arrêté du 30 septembre 2011. Pour les adolescents et les adultes hors scolaire, les mêmes fréquences du GEM-RCN restent des recommandations. En internat, on contrôle séparément 20 déjeuners et 20 dîners.
| Critère | Fréquence |
|---|---|
| Entrées de crudités (≥ 50 % de légumes ou fruits crus) | 10/20 mini |
| Desserts de fruits crus (100 % fruits crus) | 8/20 mini |
| Légumes cuits autres que secs (garniture) | 10/20 |
| Légumes secs, féculents ou céréales (garniture) | 10/20 |
| Entrées de plus de 15 % de lipides | 4/20 maxi |
| Produits à frire ou pré-frits de plus de 15 % de lipides | 4/20 maxi |
| Plats protidiques avec P/L ≤ 1 | 2/20 maxi |
| Desserts de plus de 15 % de lipides | 3/20 maxi |
| Poisson ou préparation ≥ 70 % de poisson et P/L ≥ 2 | 4/20 mini |
| Viandes non hachées de bœuf, veau, agneau ou abats de boucherie | 4/20 mini |
| Préparations à moins de 70 % du grammage VPO recommandé | 3/20 maxi |
| Desserts de plus de 20 g de glucides simples et moins de 15 % de lipides | 4/20 maxi |
| Fromages de 150 mg de calcium ou plus par portion | 8/20 mini |
| Fromages de 100 à moins de 150 mg de calcium par portion | 4/20 mini |
| Laitages de plus de 100 mg de calcium et moins de 5 g de lipides | 6/20 mini |
Source : fiche GEM-RCN milieu scolaire et arrêté du 30 septembre 2011, annexe I.
Pour passer de la grille à l’assiette, voir comment construire un menu en restauration scolaire conforme.
Grammages réglementaires — produits livrés prêts à consommer
Ces grammages (annexe II de l’arrêté du 30 septembre 2011) sont obligatoires en restauration scolaire, mais uniquement pour les produits achetés prêts à consommer. Marge admise : ± 10 %. Colonnes : maternelle / élémentaire / adolescents (collège-lycée).
| Produit prêt à consommer | Mat. | Élém. | Ado |
|---|---|---|---|
| Crêpes, nems, beignets (entrées salées) | 50 | 50 | 100 |
| Pizza, tarte salée | 70 | 70 | 90 |
| Steak haché de bœuf, hamburger de bœuf | 50 | 70 | 100 |
| Paupiette, cordon bleu, escalope panée | 50 | 70 | 100-120 |
| Poissons panés ou enrobés | 50 | 70 | 100-120 |
| Plat composé : denrée protidique | 50 | 70 | 100-120 |
| Plat composé : portion totale | 180 | 250 | 250-300 |
| Préparations pâtissières servies en plat principal | 100 | 150 | 200 |
| Quenelle | 60 | 80 | 120-160 |
| Glaces (ml) | 30-70 | 50-100 | 50-120 |
Source : arrêté du 30 septembre 2011, annexe II (extrait). Tableaux complets des grammages par profil : voir les pages dédiées ci-dessous.
Grammages GEM-RCN par profil de convive
Hors produits livrés, les grammages du GEM-RCN sont indicatifs. Le guide les veut « nécessaires mais aussi suffisants » : on ne les gonfle pas par réflexe. Ils tiennent en trois annexes : 2.1 pour la petite enfance, 2.2 pour la maternelle, l’élémentaire et les adolescents-adultes, 2.3 pour les personnes âgées, avec un déjeuner et un dîner.
Quelques repères de l’annexe 2.2, en grammes (± 10 %), dans l’ordre maternelle / élémentaire / adolescents-adultes : steak haché de bœuf 50 / 70 / 100 ; filet de poisson non enrobé 50 / 70 / 100-120 ; légumes cuits en garniture 100 / 100 / 150 ; riz, pâtes ou pommes de terre 120 / 170 / 200-250 ; pain 30 / 40 / 50-100. Chez les personnes âgées en institution (annexe 2.3), le soir est plus léger : riz, pâtes ou pommes de terre 200 g au déjeuner, 150 g au dîner.
Tous les postes, profil par profil, sont sur la page de référence : grammages GEM-RCN pour les enfants, adolescents et adultes. Pour les anciens, en déjeuner et en dîner : grammages GEM-RCN pour les personnes âgées. À afficher en cuisine : le mémo des grammages GEM-RCN. Et pour passer à la production : recettes en restauration collective et hygiène : le guide PMS et HACCP.
Calculez vos portions
L’outil ci-dessous applique le référentiel à votre nombre de convives et à la tranche d’âge visée.
📊 Référentiel GEMRCN
Grammages et fréquences GEMRCN par profil convive — référentiel complet
Comment ça marche
Consultez, par onglet, les grammages et les fréquences de service GEM-RCN. Un mémo de référence à garder sous la main en cuisine.
Base réglementaire
Grammages et fréquences : arrêté du 30 septembre 2011 (restauration scolaire) et recommandations GEM-RCN. Révision de l'arrêté annoncée (SNANC 2025-2030).
Questions fréquentes
Le GEM-RCN est-il obligatoire ?
Non. Le GEM-RCN est un guide d’application volontaire. En restauration scolaire, c’est l’arrêté du 30 septembre 2011 qui est obligatoire, et il ne reprend qu’une partie du GEM-RCN.
Sur combien de repas se calculent les fréquences GEM-RCN ?
Sur 20 repas successifs : 5 déjeuners par semaine pendant 4 semaines, ou 4 déjeuners pendant 5 semaines.
Les grammages GEM-RCN s’appliquent-ils aux plats faits maison ?
Non pour les grammages réglementaires de l’arrêté du 30 septembre 2011 : ils ne visent que les produits achetés prêts à consommer. Pour ce qu’elle prépare elle-même, la cuisine reste libre. Les grammages du GEM-RCN restent la référence indicative, et ils deviennent obligatoires s’ils sont cités dans votre marché.
Quelle est la version en vigueur du GEM-RCN en 2026 ?
La version 2.0 de juillet 2015, publiée par le Service des achats de l’État. Il n’existe pas de GEM-RCN 2026. La SNANC 2025-2030, publiée le 11 février 2026, programme l’actualisation des recommandations nutritionnelles en restauration collective (action n° 12). Au dernier contrôle des sources officielles, le texte qui doit lui succéder n’est pas paru.
L’arrêté du 30 septembre 2011 a-t-il été révisé ?
Non. Il est toujours en vigueur et n’a pas été révisé. La SNANC 2025-2030 programme l’actualisation de la réglementation nutritionnelle en restauration scolaire (action n° 22). Tant que le nouveau texte n’est pas publié, c’est l’arrêté de 2011 qui s’applique.
Sources
Arrêté du 30 septembre 2011 (NOR AGRG1032380A), annexe I (fréquences) et annexe II (grammages des produits livrés), et décret n° 2011-1227 du 30 septembre 2011, sur Légifrance. Recommandation nutrition GEM-RCN, version 2.0, juillet 2015, annexes 2.1, 2.2 et 2.3, et fiche milieu scolaire v1.0, Service des achats de l’État (PDF diffusé par la DAJ sur economie.gouv.fr). Questions/réponses destinées aux gestionnaires sur les règles nutritionnelles en restauration scolaire, DGAL, version 2, janvier 2013. Stratégie nationale pour l’alimentation, la nutrition et le climat 2025-2030, Gouvernement, février 2026. Dernier contrôle des textes : juillet 2026, septembre 2026 pour la SNANC.
