Un convive allergique qui passe au self ne devrait jamais avoir à deviner ce qu’il y a dans son assiette. La loi ne demande pas de tout étiqueter comme un produit de supermarché, mais elle impose de rendre l’information accessible, sans incertitude, avant que le plateau ne soit rempli. Quatorze substances sont à déclaration obligatoire. Et une allergie sévère, ça ne se gère pas à la bonne volonté : il faut un document écrit et un protocole signé. Le Référentiel Restauration Collective fait ici le point, texte par texte.
Les 14 allergènes à déclaration obligatoire
Quatorze substances doivent être signalées au convive, quelle que soit la denrée. La liste est fixée par l’annexe II du règlement européen (UE) n° 1169/2011, dit INCO, et l’obligation d’information découle de son article 44. Elle s’applique en restauration collective depuis le 13 décembre 2014. Aucune n’est facultative, et l’obligation couvre aussi les produits dérivés « même sous forme modifiée ».
| # | Allergène (et produits à base de…) |
|---|---|
| 1 | Céréales contenant du gluten : blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut et souches hybridées |
| 2 | Crustacés |
| 3 | Œufs |
| 4 | Poissons |
| 5 | Arachides |
| 6 | Soja |
| 7 | Lait (y compris le lactose) |
| 8 | Fruits à coque : amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Brésil, pistaches, noix de Macadamia |
| 9 | Céleri |
| 10 | Moutarde |
| 11 | Graines de sésame |
| 12 | Anhydride sulfureux et sulfites au-delà de 10 mg/kg ou 10 mg/l exprimés en SO2 |
| 13 | Lupin |
| 14 | Mollusques |
Le seuil des sulfites est le seul qui porte un chiffre : en dessous de 10 mg/kg ou 10 mg/l exprimés en dioxyde de soufre, la déclaration n’est pas requise. Pour le reste, la présence suffit. Certaines exemptions existent par produit (sirops de glucose de blé, gélatine de poisson servant de support…) : elles figurent dans l’annexe II elle-même.
Informer le convive : ce que la loi impose vraiment
En restauration collective, les repas sont servis « non préemballés ». Pour ce cas, le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015, codifié aux articles R412-12 à R412-16 du code de la consommation, demande que l’information sur les allergènes soit disponible sur la denrée ou à proximité immédiate, sous une forme écrite, sans risque d’ambiguïté. La forme est libre. Un classeur à l’entrée du self, un affichage près de la ligne, un accès numérique : peu importe, tant que le convive peut savoir avant de remplir son plateau.
Il existe une alternative prévue par le même code. Si un dispositif permet au convive de signaler avant toute consommation son refus d’un ingrédient de la liste, l’information plat par plat au moment du repas n’est plus exigée (article R412-14 du code de la consommation). Ce document de refus doit alors être conservé trois ans après le dernier repas concerné. C’est souvent la voie retenue en gestion directe, à condition de tenir le registre pour de bon.
Le PAI : accueillir un convive allergique à l’école
Quand l’allergie est médicalement avérée et impose un régime, l’information générale ne suffit plus : on entre dans le projet d’accueil individualisé, le PAI. Il est encadré par la circulaire du 10 février 2021 et par l’article D. 351-9 du code de l’éducation. C’est un document médical, signé, qui associe la famille, le médecin, l’école et, lorsqu’il couvre la restauration, la collectivité qui la gère.
Un point que beaucoup ignorent : le panier repas fourni par la famille n’est pas la première solution à envisager. Le texte demande de privilégier, autant que possible, un repas pris avec les autres, sans stigmatisation, en développant l’autonomie de l’enfant. Le panier reste une option de repli, encadrée par des conditions strictes de transport et de conservation. L’objectif tient en une ligne : que l’enfant mange avec les autres.
Régimes spéciaux et allergènes émergents
La liste des 14 n’épuise pas le risque. L’Anses a identifié des allergènes dits émergents, hors annexe II donc sans déclaration obligatoire, mais dont la sévérité peut dépasser celle de certains allergènes réglementés : le sarrasin, le lait de chèvre et de brebis, le kiwi, le pignon de pin, l’alpha-galactose de la viande de mammifère, le pois et la lentille. Ces deux derniers, gardez-les en tête : ils reviennent dans les assiettes avec les menus végétariens, où les légumineuses remplacent la viande. Servir plus de pois chiches et de lentilles, c’est aussi surveiller une allergie que personne n’attendait dans l’assiette.
Tracer en amont : les fiches techniques fournisseurs
Toute cette information ne se construit pas au moment du service, elle se lit sur les fiches techniques des produits reçus. Les ingrédients y figurent par ordre décroissant de poids, et les allergènes soumis à l’INCO doivent y être signalés. Une cuisine qui range et met à jour ses fiches techniques a déjà fait le plus gros du travail d’information allergènes. C’est le maillon qu’on oublie et celui qui coûte le plus cher quand il manque.
Cette page relève du volet réglementation en restauration collective du Référentiel Restauration Collective. Pour contrôler un plat précis, l’outil des 14 allergènes reprend la liste de l’annexe II.
Questions fréquentes
Combien d’allergènes sont à déclaration obligatoire en restauration collective ?
Quatorze, fixés par l’annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011 (INCO). L’obligation d’information s’applique depuis le 13 décembre 2014 et couvre aussi les produits dérivés.
Faut-il afficher les allergènes plat par plat au moment du repas ?
Pas nécessairement. L’information doit être disponible sur la denrée ou à proximité (décret n° 2015-447). Un dispositif permettant au convive de signaler son refus avant consommation dispense de l’affichage plat par plat, à condition de conserver le document de refus trois ans (article R412-14 du code de la consommation).
Un enfant allergique doit-il apporter son panier repas ?
Non, pas en priorité. La circulaire du 10 février 2021 sur le PAI demande de privilégier un repas adapté pris avec les autres. Le panier fourni par la famille est une solution de repli, soumise à des conditions strictes.
Le sarrasin ou la lentille sont-ils des allergènes obligatoires ?
Non, ils ne figurent pas dans les 14 de l’annexe II. Ce sont des allergènes émergents identifiés par l’Anses, sans déclaration obligatoire, mais à surveiller, d’autant plus avec l’essor des menus végétariens.
Sources
Règlement (UE) n° 1169/2011 (INCO), annexe II et article 44 (EUR-Lex). Décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 et articles R412-12 à R412-16 du code de la consommation (Légifrance). Circulaire du 10 février 2021 relative au projet d’accueil individualisé (Bulletin officiel de l’éducation nationale n° 9 du 4 mars 2021) et article D. 351-9 du code de l’éducation. Avis de l’Anses sur les allergènes émergents (saisine n° 2015-SA-0257).
