Name: Riz basmati aux petits pois et à la menthe
Prep time: 15 min
Cook time: 18 min
Total time: 33 min
Ingredients: 7 kg Riz basmati; 2 kg Petits pois frais; 100 g Menthe fraîche; 300 ml Huile d'olive (ou beurre); 50 g Sel

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En restauration scolaire et sociale, cette préparation incarne l’équilibre entre qualité nutritionnelle, respect EGAlim et maîtrise des coûts. Utilisant des produits bruts et frais, elle garantit une traçabilité complète et favorise les circuits courts régionaux. La cuisson pilaf, maîtrisée en 18 minutes, offre une texture irréprochable sans surcharge en matière grasse.

Cette recette de groupe GEMRCN G2 (Riz) s’inscrit dans une logique de restauration durable : 100% produits biologiques recommandés, valorisation de la menthe locale (AMAP), zéro déchet de parures. Parfaitement scalable de 4 à 600 couverts, elle deviendra un basique fiable de votre cycle de menus. À proposer 1-2 fois par mois en alternance avec pâtes complètes ou céréales anciennes.

Riz basmati aux petits pois et à la menthe

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 18

Temps total 33

Portions couverts

Calories 155 kcal

Ingrédients

7 kg Riz basmati
2 kg Petits pois frais
100 g Menthe fraîche
300 ml Huile d'olive (ou beurre)
50 g Sel

Instructions

J-1 : Réceptionner le riz basmati bio en vrac ou conditionné. Vérifier l'absence de cailloux. Rinçage : immerger le riz dans 3 volumes d'eau froide, remuer délicatement, égoutter. Répéter 2-3 fois jusqu'à eau claire. Égouttage en tamis 30 min à température ambiante. Stockage sec, 18-20°C, à l'abri de l'humidité.
Jour J : Porter 1,5 L d'eau à ébullition salée (5g sel/L pour légumes). Ajouter 500g riz basmati égoutté. Retour à ébullition rapide, puis flamme réduite, couvrir. Cuisson à léger frémissement 16-18 min (riz doit absorber l'eau intégralement).
À T-4 min : Ajouter 300g petits pois frais (ou IQF bio décongélés) directement dans le riz couvert. Poursuivre cuisson à couvert.
À T 0 : Éteindre feu. Laisser reposer couvert 2 min. Incorporer 200g beurre doux bio (ou 150ml huile olive vierge extra) et 30g menthe fraîche hachée HORS FEU. Mélanger délicatement à la fourchette pour détacher les grains.
Contrôle HACCP : Température cœur ≥ 63°C mesurée à réception en bain-marie. Service immédiat ou maintien ≥ 63°C max 2h. Liaison froide (reste) : refroidissement +63°C → +10°C en < 2h, conservation ≤ +3°C 24h max.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : rinçage et égouttage du riz basmati ; conservation à température ambiante. Jour J : cuisson pilaf 16-18 min à 100°C (eau bouillante), petits pois frais ou surgelés bio ajoutés en fin de cuisson (3-4 min), menthe fraîche incorporée hors feu. Température de service ≥ 63°C. Consommation immédiate ou liaison chaude ≥ 63°C en bain-marie.

EGAlim : Certifié bio recommandé : riz basmati AB, petits pois bio (frais ou IQF), menthe bio locale (AMAP ou producteur régional). Beurre ou huile d'olive vierge extra bio. % bio estimé : 90-100% en valeur d'achat. Circuits courts privilégiés : producteurs locaux pour menthe fraîche, légumes de saison en région.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : riz écrasé légèrement, petits pois réduits en purée fine, menthe en poudre déshydratée. Alternative végétalienne : remplacer beurre par huile d'olive vierge extra. Variante bio : tous les ingrédients en label AB. Sans allergène lait : utiliser uniquement huile d'olive.