Le tikka masala reste un classique de la restauration collective, apprécié enfants et adultes. Cette version privilégie le poisson frais en morceaux, marinade yogurt-épices sur 12h minimum pour tendreté optimale. Sauce légère (crème 10% seulement), équilibrée par tomate et yaourt bio. Compatible EGAlim en sourçant local poisson MSC ou circuit court régional.
Plat P1 (poissons en sauce) très rentable : faible coût matière, strong appeal marché bio-responsable. Marinade J-1 décuple la perception qualité. Parures poisson (arêtes, têtes) valorisables en bouillon court, zéro gaspillage. Proposez obligatoirement déclinaison végé (tofu-champignons) pour inclusivité convives.
Méli-mélo de poisson à l'indienne (tikka masala)
Ingrédients
- 15 kg Morceaux de poisson blanc
- 1 L Yaourt
- 80 g Épices tandoori
- 50 g Garam masala
- 5 kg Tomates
- 800 ml Crème fraîche
Astuces du chef
Organisation : J-2 : préparation des épices, sourcing poisson frais certifié MSC ou local. J-1 : marinade du poisson 12h à +3°C (HACCP liaison froide). Jour J : cuisson 18 min à cœur 65°C, service ≥+63°C. Conservation sauce pré-cuite : 72h à +3°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : poisson certifié MSC ou pêche locale (circuit court), yaourt bio ECOCERT recommandé (20% du coût matière), crème fraîche bio régionale. Coriandre fraîche AMAP si disponible. Estimation 35-40% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée (cuisson lente 45 min pour régimes mous) | Alternative végétarienne : champignons de Paris et tofu mariné bio | Variante sans allergène : remplacer crème par lait de coco bio, yaourt par purée d'amande | Sans gluten : vérifier épices en poudre non mélangées.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 18.5gFat: 6.2gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.35mgFibre: 0.6gSucre: 1.2g
