Le foie de veau est une protéine noble exigeante : elle demande une cuisson précise et une source fermière de confiance. En restauration collective, cette recette démontre que qualité biologique et rentabilité ne s’opposent pas. Sourcing en circuits courts régionaux, cuisson basse température maîtrisée, valorisation nutritionnelle : trois piliers de la cuisine durable.

Ce foie de veau poêlé illustre la section P1 (abats) du GEMRCN appliquée à l’excellence : produit frais fermier, cuisson flash optimisée, respect de la chaîne du froid HACCP. À décliner avec foie d’agneau ou volaille fermière pour diversifier l’offre durable. Un plat signature pour établissements engagés en EGAlim et développement durable.

Foie de veau poêlé

Foie de veau poêlé : une recette de haute cuisine collective qui valorise la source fermière locale et le savoir-faire de cuisson flash. Moelleux garanti cœur rosé, réduction des risques microbiologiques par température juste. Conformité EGAlim 100% avec circuits courts régionaux et bio certifié.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 4

Temps total 19

Portions couverts

Calories 136 kcal

Equipements

Poêlage à feu vif

Ingrédients

15 kg Foie de veau
800 g Beurre
300 ml Vinaigre de xérès

Instructions

J-2 : Sourcer foie fermier bio/Label Rouge auprès AMAP ou producteur régional. Stockage ≤+3°C, durée max 48h, enrobage vide.
Jour J, T-30min : Sortir foie du froid. Éplucher échalotes (10g/portion), émincer finement. Verser vinaigre de Xérès (0,5cl/portion) en petit bac.
T-5min : Chauffer poêle inox lourd à 180°C (ne pas huiler : foie libère ses graisses). Surface sèche = croustillant.
T-2min : Poser foie tranches (~120g brut) dans poêle sèche. Cuisson 2min face 1 SANS SALER (durcit). Retourner.
T-0min : 2min face 2. Cœur doit atteindre 55-58°C (foie rosé). Repos 1min maximum dans poêle éteinte.
Finition : Retirer foie sur assiette chauffée ≥+60°C. Déglacer poêle avec vinaigre + échalotes (30sec). Beurre bio froid 20g, émulsionner. Napper jus. Service immédiat ≥+63°C.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing foie fermier auprès producteur local (AMAP ou circuit court). Stockage ≤+3°C max 48h. J-1 : Éplucher échalotes, préparer vinaigre de Xérès. Jour J : Sortir foie 10min avant cuisson. Cuisson flash 2min par face à 180°C (cœur rosé 55-58°C). Repos 1min max. Service ≥+63°C. HACCP : chaîne du froid respectée, absence de rupture thermique, foie non manipulé après cuisson.

EGAlim : Foie de veau fermier bio ou Label Rouge privilégié (20% bio en valeur). Beurre issu agriculture biologique certifiée ECOCERT. Échalotes locales AMAP ou marché régional. Vinaigre de Xérès certifié sans sulfites ajoutés (ou label bio). Conformité EGAlim : 100% produits durables (foie fermier + beurre bio) = 40% bio en valeur. Alternative : foie d'agneau fermier pour diversité circuits courts.

Déclinaisons : Texture modifiée : poêlée de foie finement coupée (SPA). Alternative végétarienne : steaks de lentilles corail poêlés au beurre bio, échalotes, vinaigre balsamique. Variante bio : privilégier foie Label Rouge fermier + beurre demi-sel bio. Sans allergène sulfites : utiliser vinaigre de vin blanc bio à la place de Xérès.