Cette salade crudités répond aux critères EGAlim en mêlant légume racine dense et fruit frais. Les betteraves précuites en J-1 réduisent le temps de mise en place jour J et sécurisent la chaîne froide. Le raifort râpé frais remplace tout condiment industriel : un gain gustatif et un coût réduit. Produits 100% circuit court : producteurs locaux et AMAP garantissent traçabilité et saisonnalité.

Classée E2 (crudités légume/fruit), cette recette maîtrise les risques HACCP (cuisson J-1, refroidissement rapide, stockage ≤+3°C). Zéro résidu : épluchures betteraves valorisées en bouillons ou compost. Recommandée en restauration collective scolaire et sociale : excellent coût-portion, densité nutritionnelle, compliance bio/EGAlim naturelle. À varier avec raisin blanc en été, betteraves chioggia en automne.

Salade de betteraves aux pommes Granny Smith et raifort

Salade crudités haute valeur nutritionnelle, très bon marché, 100% valorisable en circuits courts. Betteraves cuites en J-1, assemblage rapide jour J, zéro déchet si épluchures valorisées (bouillons, compost). Parfaite conformité EGAlim : crudités fraiches, bio accessible, raifort frais remplace épices industrielles.

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Temps de préparation 25

Temps total 40

Portions couverts

Calories 68 kcal

Equipements

Vapeur (betteraves précuites)

Ingrédients

10 kg Betteraves cuites en dés
Pommes granny smith en dés
200 g Raifort râpé frais
400 ml Huile d'olive
300 ml Vinaigre de cidre

Instructions

J-1 : Cuire betteraves entières, non pelées, à la vapeur 45-50 min (cœur atteindre +85°C core temp). Refroidir rapidement en bac plongeant de +85→+10°C en <1h30. Peler à froid (+3-5°C), détailler en dés 10×10 mm. Stocker ≤+3°C, durée max 2 jours.
Jour J à 11h00 : Retirer betteraves du froid 10 min avant découpe (limiter condensation). Trancher pommes Granny Smith juste avant montage, citronner très légèrement (optionnel, anti-oxydation). Déposer en plat de service.
Râper raifort frais sur microplane (2-3 min avant service). Émulsionner huile d'olive vierge extra + vinaigre de cidre 3:1 (ratio), 1 pincée sel fin. Verser liaison 5 min avant remise en ligne, mélanger délicatement.
Température service : +12-15°C (crudités). Durée présentation buffet max 1h30 à +15°C. Contrôle hygiène : tester température betteraves sorties froid (≤+5°C à réception), vérifier absence moisissure raifort.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Cuisson betteraves à la vapeur 45-50 min (cœur ≥ 85°C), refroidissement rapide +85→+10°C en <1h30, conservation ≤+3°C en bac hermétique. Jour J : Découpe et assemblage à +15°C max, finition vinaigrette 5 min avant service. HACCP : contrôle température betteraves cuites, hygiène des mains lors découpe, traçabilité produits frais. EGAlim : Produits recommandés : Betteraves bio (label AB ou ECOCERT) – circuits courts auprès de producteurs régionaux ou AMAP. Pommes Granny Smith bio locales (novembre-avril). Raifort frais auprès maraîchers. Huile d'olive vierge extra AOP régionale. Vinaigre de cidre bio. Estimation : 90% bio, 100% circuits courts possibles. Conformité EGAlim : portion crudités + vinaigrette compte en « fruits/légumes bruts ».

Déclinaisons : Texture modifiée (délicat) : Betteraves mixées fine + purée pomme. Alternative végétale : Identique, déjà 100% vegan. Variante bio : Imposer AB/ECOCERT sur tous les éléments. Sans allergène : Recette naturellement sans gluten, arachides, fruits secs – vérifier raifort frais (pas d'additifs).