Le Mafé figure depuis 2020 dans le référentiel GEMRCN comme sauce grasse de base (P6 reclassée). Recette traditionnelle malienne adaptée restauration collective : émulsion arachide-tomate-épices, végétarienne, cuisson courte, rendement prévisible pour production 100-600 couverts. Matière première : arachide bio circuits courts, tomates fraîches de saison, oignons, épices entières torréfiées maison si possible.
Sauce Mafé : levain de cuisines africaines durables. Conforme P6 GEMRCN, naturellement végétarienne, matière grasse optimisable, producteurs locaux prioritaires. Pratique restauration scolaire/sociale : préparation J-1/Jour J sans complexité, alternance liaison chaude ou froide selon planning. Recommandée menus diversité culinaire EGAlim.
Sauce Mafé (Mali/Afrique de l'Ouest)
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 45 minutes min
Temps total 1 heure h 10 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 500 g Pâte d'arachide
- 1 kg Tomates
- 600 g Oignons
- 30 g Épices
- 1.5 L Bouillon
Organisation : J-1 : Préparation des légumes et torréfaction légère de la pâte d'arachide bio (conservation +4°C, 24h max). Jour J : Composition du roux aromatique à +20°C, mouillage bouillon chaud (≥+75°C), montée en température progressive +63°C en 20 min, maintien liaison chaude ≥+63°C jusqu'à service. Si liaison froide, refroidissement +63→+10°C en <90 min en bac plat, stockage +3°C max 48h. Point HACCP critique : température cœur sauce ≥+63°C maintenue 15 min minimum avant service.
EGAlim : Conformité EGAlim P6 (matières grasses) : privilégier pâte d'arachide bio certifiée ECOCERT ou label AB (≥15% du coût de la matière première). Tomates bio chaîne courte ou label Demeter si disponible région. Oignons, ail, épices (cumin, coriandre, piment) en circuits courts régionaux ou fournisseurs commerces équitables. Estimation bio : 40-50% du coût ingrédient. Alternative végétarienne native (recette sans protéines carnées). Réduction matière grasse : max 0,3L huile arachide pour 100 couverts (torréfaction pâte d'arachide déjà grasse).
Déclinaisons : Texture modifiée dysphagie : mixer sauce + oignon fond 3 min, lisser au chinois fin, lier à la Maïzena si nécessaire (+2-3g/L, chauffer 2 min). Végétalienne native (recette de base sans ajout). Variante bio complète : tous ingrédients AB, pâte d'arachide bio pressée à froid. Sans allergène arachide : remplacer pâte arachide par graines de courge torréfiées (200g pour 100 couverts, mixer + bouillon = émulsion). Sans gluten : vérifier poudres d'épices vrac certifiées sans trace gluten (fournisseur). Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 6.5gFat: 14.2gLipides saturés: 3.2gSodium: 480mgFibre: 1.8gSucre: 3.1g
