En restauration collective, cette sauce de curry vert représente un excellent levier de valorisation des produits frais et de conformité EGAlim. Basée sur une émulsion à température maîtrisée (80-90°C), elle garantit une texture soyeuse sans excès de matière grasse. Les aromates frais (citronnelle, galanga, combava) proviennent de circuits courts régionaux, réduisant bilan carbone et coûts logistiques. Naturellement végétarienne, elle s’intègre aisément dans une offre de menu diversifiée et responsable.
Cette sauce curry vert valide les critères GEMRCN P6 (condiments et sauces) : produits bruts frais, sans additif industriel, chaîne du froid maîtrisée de la préparation au service. À décliner avec poissons blancs (cabillaud, lieu), tofu fumé bio, ou légumes racines. Budget maîtrisé, rotation des stocks optimale, rentabilité pédagogique garantie auprès des convives. Investissement durable dans une image de qualité et de transparence alimentaire.
Sauce de curry vert thaï
Temps de préparation 15 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 27 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal
- 200 g Pâte de curry vert
- 800 ml Lait de coco
- 4 pièce(s) Citronnelle
- 50 g Galanga
- 2 pièce(s) Combava
Organisation : Préparation J-1 : découpe citronnelle, galanga, combava à +4°C max 24h. Pâte de curry et lait de coco à température stable. Jour J : émulsion à +80-90°C en 8-10 min, maintien ≥+63°C jusqu'au service. Refroidissement liaison froide : +63→+10°C en <2h (bain-marie glaçé). Conservation froide ≤+3°C max 3 jours.
EGAlim : Recommandation : pâte de curry vert certifiée bio ECOCERT ou équivalent (label AB obligatoire). Lait de coco bio circuits courts (fournisseurs spécialisés Provence-Alpes-Côte d'Azur). Citronnelle et galanga : priorité producteurs locaux ou AMAP régionale. Piments verts bio marché de gros. Estimation : 70% bio en valeur d'achat, 100% fruits/légumes frais bruts. Conforme EGAlim 2021.
Déclinaisons : Texture modifiée (lieuse sans gluten) : utiliser arrow-root ou fécule de maïs bio pour épaississement. Alternative végétarienne/vegan : base identique, substitution par bouillon de légumes bio. Variante bio complète : tous ingrédients certifiés AB. Adaptation sans allergène : vérifier absence de sulfites dans pâte curry (déclaration fournisseur). Calories: 145kcalCarbohydrates: 3.5gProtéines: 1.2gFat: 14.2gLipides saturés: 12.1gSodium: 180mgFibre: 0.3gSucre: 0.8g
