La vinaigrette thaïlandaise au curry vert répond aux attentes modernes de la restauration collective : produits frais, profil exotique, économie de matière première. Aucun additif, préparation brute, courbe HACCP simple. Idéale pour assortir crudités croustillantes ou accompagner protéines grillées. Conforme EGAlim si ingrédients bio/équitable sélectionnés.

Recette GEMRCN S3 (Vinaigrettes exotiques) facile à industrialiser en petits volumes. Coût portion intéressant (~0,35€/portion en bio circuits courts). Préparez J-1, dosez à la portion pour garantir fraîcheur et émulsion. Excellente alternative aux vinaigrettes industrielles chargées en conservateurs.

Vinaigrette thaïlandaise au curry vert

Vinaigrette thaïlandaise légère et exotique, 100% brute, sans émulsifiant industriel. Curry vert bio + lait de coco + agrume frais = profil aromatique intense, coût maîtrisé. Préparez J-1, conservation 48h à +3°C. Conforme EGAlim, alternative végétalienne possible avec miso blanc.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Sans cuisson

Ingrédients

50 g Curry vert thaï
300 ml Lait de coco
8 pièces Citron vert
80 ml Sauce poisson
40 g Coriandre fraîche
200 ml Huile de coco

Instructions

J-1 : Émincer finement 80g de curry vert thaï bio en pâte. Vérifier la date limite (produit frais sensible).
Verser 250 ml de lait de coco bio dans un cul-de-poule. Ajouter progressivement le curry vert émincé, mélanger à la spatule jusqu'à homogénéité complète.
Incorporer 120 ml de sauce poisson équitable (vérifier label pêche durable). Remuer énergiquement 2-3 minutes pour début d'émulsion.
Presser 4 citrons verts bio frais, tamiser le jus (éliminer pulpe/pépins), ajouter 100 ml au mélange. Goûter : ajuster jus de citron si acidité insuffisante (max 150 ml).
Ciseler finement 50g de coriandre fraîche bio (tiges + feuilles). Incorporer en dernier moment ou réserver pour garnish à la délivrance.
Stocker en bac hermétique à +3°C maximum. Conservation : 48h maximum. Vérifier émulsion 2h avant service, mélanger délicatement si séparation légère.
Dressage : porter à température ambiante 15 min avant service. Verser à la louche doseuse (50 ml/portion pour assaisonnement crudités). Décorer coriandre fraîche.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparer la pâte de curry vert en début de journée. HACCP : Stocker à +3°C maximum en contenant hermétique. Conservation maximale 48h. Vérifier la date limite de la sauce poisson (produit fermenté sensible). Jour J : Préparer 2h avant service. Température de service : température ambiante ou légèrement fraîche (10-15°C idéalement pour les crudités). Émulsion à vérifier avant service.

EGAlim : Conformité EGAlim : Curry vert bio certifié ECOCERT recommandé (importation équitable) ; citrons verts bio locaux (printemps-été) ou commerce équitable ; huile de coco bio RSPO ou équivalent ; coriandre fraîche bio circuits courts (producteurs régionaux ou AMAP). Sauce poisson : vérifier label pêche durable (ASC si possible). Estimation : 70-80% d'ingrédients durables, 60% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : remplacer curry vert importé par pâte maison à base de piments verts frais bio + herbes régionales.

Déclinaisons : Texture modifiée : Vinaigrette lissée à la passoire fine pour enfants en maternelle. Alternative végétalienne : remplacer sauce poisson par miso blanc ou tamari (umami identique). Variante bio complète : tous les ingrédients certifiés AB + coriandre fraîche cultivée localement. Adaptation sans allergène : vérifier absence de traces de poisson dans le curry vert bio utilisé.