Name: Tomates concassées à la provençale
Prep time: 15 min
Cook time: 45 min
Total time: 60 min
Ingredients: 3 kg Tomates concassées; 600 g Oignons; 60 g Ail; 30 g Herbes de provence; 0 g Ne pas hésiter à prolonger si trop liquide

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La tomate concassée provençale est un incontournable de la restauration collective : économique, versatile, satisfait tous les convives. Cuite lentement à découvert, elle perd son excédent d’eau et concentre ses sucres naturels et acidité équilibrée. C’est la base des accompagnements méditerranéens, certifiée conforme EGAlim avec sourcing bio et circuit court régional.

Cette sauce relève de la catégorie GEMRCN « Tomates » et s’intègre dans tous les services : viande/poisson, féculents, légumes. Coût maîtrisé, rendement excellent (peu de perte), production en batch optimise la cuisine chaude. Vérifier le TRHC et ajuster sel selon produits d’accompagnement (olives, anchois).

Tomates concassées à la provençale

Sauce tomate provençale mijotée 45 min : extraction maximale des arômes, réduction naturelle du trop-plein d'eau. 100% bio, circuits courts, coût portion réduit. Accompagne viandes blanches, pâtes, légumes grillés.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 45

Temps total 1

Portions couverts

Calories 38 kcal

Equipements

Mijotage

Ingrédients

3 kg Tomates concassées
600 g Oignons
60 g Ail
30 g Herbes de provence
g Ne pas hésiter à prolonger si trop liquide

Instructions

Éplucher et émincer finement oignons et ail (env. 0,5cm) ; réserver.
Chauffer huile d'olive (0,4 L pour 100 couverts) à 60-70°C, ajouter oignons + ail 3 min sans colorer (saveur douce).
Verser tomates concassées bio (12 kg pour 100 couverts) + herbes Provence. Mélanger.
Cuire à découvert à 85-95°C (frémissement) 40-45 min, remuer toutes les 10 min pour éviter d'accrocher.
Vérifier réduction : sauce doit napper la cuillère sans goutter (TA ~25-28°Brix). Si trop liquide, prolonger 10 min.
Rectifier assaisonnement : sel 6g/kg tomates brutes (réduit 20% si olives prévues en accompagnement).
Refroidir en bac gastro aux glaçons (contact +63→+10°C en <2h liaison froide) ou consommer ≥+63°C liaison chaude.
Stocker ≤+3°C couvert 48h max, ou congeler portions à -18°C.
Réchauffage : +63°C cœur portion, 15 min max. Vérifier TT thermomètre avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 possible (conservation ≤+3°C max 48h en liaison froide). Jour J : réchauffage ≥+63°C en 15min. HACCP : vérifier température cœur à +75°C min, refroidissement +63→+10°C en <2h si liaison froide. EGAlim : 100% conforme EGAlim : tomates bio ECOCERT, oignon/ail circuits courts régionaux (AMAP ou marché gros local), huile d'olive vierge extra AOP si possible. Estimé 80% bio en valeur. Alternative : herbes fraîches du producteur local plutôt que conditionnées.

Déclinaisons : Texture lisse : mixeur plongeant. Alternative végétarienne : identique (déjà vegan). Variante sans allergène : aucun. Dés de tomates pour texture granuleuse, ou coulis lisse pour purée. Ajout roquette fraîche post-cuisson pour végétal léger.