Le Framboisier figure au cœur de la gamme de desserts individuels de qualité en restauration collective. Cette préparation de catégorie D2 valorise trois fondamentaux : la maîtrise technique (crème pâtissière, génoise légère), le sourcing responsable (framboises bio circuits courts) et la conformité HACCP (gestion de la chaîne du froid).
Nous vous proposons une version 100% maison, éligible EGAlim niveau 3, compatible avec les marges des collectivités et les attentes nutritionnelles des convives. Montage décentralisé en 4 portions individuelles pour hygiène et présentation optimales.
Ce Framboisier répond aux critères de la section D2 (fruits frais ou surgelés bio) et s’inscrit dans une démarche de réduction des produits ultra-transformés. La préparation semi-maison (génoise + crème froide) économise temps de laboratoire et énergie (cuisson courte).
À intégrer dans un plan de menus équilibré toute l’année (fraîcheur estivale, conservation surgelée l’automne/hiver). ROI excellent : 0,65–0,85 €/portion matière première, 3–4 €/portion en vente directe client.
Framboisier
Temps de préparation 2 heures h
Temps de cuisson 25 minutes min
Temps total 5 heures h 25 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal
- 2 kg Génoise
- 2 kg Framboises
- 2 kg Crème mousseline (crème pâtissière
- 800 g Beurre
Organisation : Organisation J-2/J-1 : Génoise précuite et conservée à +18°C max 48h en emballage hermétique. Crème pâtissière préparée J-1, refroidisseur rapide +63→+10°C en <90min, stockée à +3°C max. Framboises achetées fraîches J-0 matin ou surgelées bio (décongélation 12h à +3°C). Montage et finition Jour J maximum 4h avant service. HACCP : liaison froide crème ≤+3°C vérifiée avant montage, framboises fraîches consommées dans l'heure du dressage. Température service assiette : +10 à +12°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : Génoise 100% farine T65 bio ECOCERT ou Demeter (beurre + œufs bio fermier certifiés). Framboises fraîches circuits courts (AMAP régionale ou producteur local) ou 100% bio surgelées. Crème pâtissière : lait bio local (AOC Provence si possible), beurre bio demi-sel Charentes-Poitou. Estimation : 65% produits bio en valeur d'achat (dépasse obligation 20%). Zéro additif, zéro produit industriel : tout fait maison.
Déclinaisons : • Texture modifiée (dysphagie) : Génoise broyée finement + crème mouche + framboises écrasées, gel de framboises. • Alternative végétarienne : Génoise œufs bio + crème pâtissière lait bio (formule standard). • Variante vegan : Génoise sans œufs (amidon + tapioca), crème pâtissière lait avoine bio, beurre noix coco désodorisée. • Sans gluten : Génoise mix fécule maïs + poudre amande bio, farines T80 certifiées sans gluten. • Sans allergène lait : Crème mascarpone/crème de coco, beurre clarifié. Calories: 285kcalCarbohydrates: 38.5gProtéines: 4.2gFat: 12.1gLipides saturés: 7.4gSodium: 85mgFibre: 1.8gSucre: 28.3g
