Le Framboisier figure au cœur de la gamme de desserts individuels de qualité en restauration collective. Cette préparation de catégorie D2 valorise trois fondamentaux : la maîtrise technique (crème pâtissière, génoise légère), le sourcing responsable (framboises bio circuits courts) et la conformité HACCP (gestion de la chaîne du froid).

Nous vous proposons une version 100% maison, éligible EGAlim niveau 3, compatible avec les marges des collectivités et les attentes nutritionnelles des convives. Montage décentralisé en 4 portions individuelles pour hygiène et présentation optimales.

Ce Framboisier répond aux critères de la section D2 (fruits frais ou surgelés bio) et s’inscrit dans une démarche de réduction des produits ultra-transformés. La préparation semi-maison (génoise + crème froide) économise temps de laboratoire et énergie (cuisson courte).

À intégrer dans un plan de menus équilibré toute l’année (fraîcheur estivale, conservation surgelée l’automne/hiver). ROI excellent : 0,65–0,85 €/portion matière première, 3–4 €/portion en vente directe client.

Framboisier

Framboisier classique (D2) réalisé 100% maison à partir de génoise bio précuite, crème mousseline beurre fermier et framboises fraîches ou surgelées bio. Respect strict des normes HACCP (refroidissement rapide crème, stockage +3°C). Ingrédientaire ultra-réduit, valeur ajoutée nutritionnelle et développement durable : zéro additif, circuits courts prioritaires.

Dressage minute jour J, 4 portions standards (80-100g par assiette). Rentabilité maîtrisée pour collectivités moyennes.

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Temps de préparation 2

Temps de cuisson 25

Temps total 5 25

Portions couverts

Calories 285 kcal

Ingrédients

2 kg Génoise
2 kg Framboises
2 kg Crème mousseline (crème pâtissière
800 g Beurre

Instructions

J-2 : Génoise - Fouetter 250g œufs fermiers + 125g sucre blond bio à +40°C 8 min, incorporation douce 125g farine T65 bio. Cuisson four conventionnel 180°C ventilé, plateau 30×40cm 22–25 min (cœur +92–94°C). Refroidissement ambiance 30 min, stockage papier cuisson +18°C max 48h.
J-1 : Crème pâtissière - Chauffage 500ml lait bio fermier +62°C. Séparation œufs : jaunes (4×60g) + sucre blond 80g, fouettage 2 min. Ajout fécule maïs bio 30g. Versement progressif lait chaud sur mélange, retour casserole, cuisson 3–4 min à +82°C sous agitation permanente (gélatinisation fécule). Refroidisseur rapide +63→+10°C < 90 min. Incorporation beurre fermier demi-sel 150g pommade +10–12°C, fouettage 30 sec. Stockage ≤+3°C, consommation < 48h.
J-1 soir ou J-0 matin : Framboises surgelées - Décongélation progressive +3°C 12h (conserve intégrité), égouttage léger 15 min. Framboises fraîches : sélection fermeté optimale, lavage eau glacée si nécessaire, séchage papier, utilisation < 4h post-achat.
Jour J, 4h max avant service : Montage portion (75ml verre/assiette creuse) - Découpe génoise carrés 10×10×1,5cm (16 portions pour 100 couverts). Dressage : base génoise ≤5g, crème mousseline 30–35g (cuillère dosette), framboises 8–10 pièces disposition radiale, finition filet miel acacia ou coulis fruit (framboise/cassis), sucre glace pulvérisation minute. Plaquage film alimentaire +10°C, service < 2h.
Température service : +10 à +12°C (assiette préfroidie ou servie de réfrigérateur collectif). Vérification HACCP crème : thermomètre -1/+1°C, zone ≤+3°C non dépassée 4h.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2/J-1 : Génoise précuite et conservée à +18°C max 48h en emballage hermétique. Crème pâtissière préparée J-1, refroidisseur rapide +63→+10°C en <90min, stockée à +3°C max. Framboises achetées fraîches J-0 matin ou surgelées bio (décongélation 12h à +3°C). Montage et finition Jour J maximum 4h avant service. HACCP : liaison froide crème ≤+3°C vérifiée avant montage, framboises fraîches consommées dans l'heure du dressage. Température service assiette : +10 à +12°C. EGAlim : Conformité EGAlim : Génoise 100% farine T65 bio ECOCERT ou Demeter (beurre + œufs bio fermier certifiés). Framboises fraîches circuits courts (AMAP régionale ou producteur local) ou 100% bio surgelées. Crème pâtissière : lait bio local (AOC Provence si possible), beurre bio demi-sel Charentes-Poitou. Estimation : 65% produits bio en valeur d'achat (dépasse obligation 20%). Zéro additif, zéro produit industriel : tout fait maison.

Déclinaisons : • Texture modifiée (dysphagie) : Génoise broyée finement + crème mouche + framboises écrasées, gel de framboises. • Alternative végétarienne : Génoise œufs bio + crème pâtissière lait bio (formule standard). • Variante vegan : Génoise sans œufs (amidon + tapioca), crème pâtissière lait avoine bio, beurre noix coco désodorisée. • Sans gluten : Génoise mix fécule maïs + poudre amande bio, farines T80 certifiées sans gluten. • Sans allergène lait : Crème mascarpone/crème de coco, beurre clarifié.