La polenta crémeuse incarne la simplicité professionnelle et la rentabilité nutritionnelle. Ce plat G2 séduit par sa flexibilité : déclinaison 100% végétarienne conforme aux ambitions EGAlim, coût maîtrisé, valorisation des parures (tiges de champignons pour bouillon maison). Cuisinée sans additif, sans épaississant industriel, elle démontre la technique culinaire en restauration collective responsable.
Classée G2 (Maïs/Polenta), cette recette répond aux exigences GEMRCN de variété féculente et d’apport glucidique équilibré. L’intégration de champignons frais bio valorise les circuits courts et augmente la satisfaction convive. À déployer en service de liaison chaude avec suivi de température HACCP rigoureux : bouillon ≥75°C, maintien chauffant ≥+63°C, consommation immédiate. Recommandé en reprise J-1 minimale.
Polenta crémeuse aux champignons et parmesan
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 30 minutes min
Temps total 55 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 180 kcal
- 4 kg Polenta (semoule de maïs)
- 1 kg Champignons (cèpes
- 1 kg Girolles
- 1 kg Pleurotes)
- 800 g Parmesan
- 300 ml Beurre ou huile d'olive
- 1 kg Oignons
- 100 g Ail
Organisation : Organisation J-1 : Préparer le bouillon et nettoyer les champignons la veille. Cuire la polenta le jour même (30 min avant service). HACCP : maintenir le bouillon à ≥75°C avant incorporation. Liaison chaude ≥+63°C jusqu'à service. Conservation max 2h après cuisson à couvert à +63°C minimum en bain-marie. Bien homogénéiser avant service.
EGAlim : Conformité EGAlim : polenta certifiée AB (Demeter ou Ecocert), champignons frais bio locaux (circuit court AMAP/producteur régional), parmesan bio AOP recommandé, bouillon maison ou certification Ecocert. % bio estimé : 90% en valeur d'achat. Alternative végane : remplacer le beurre par 100g huile d'olive bio, le parmesan par nutritionnel de levure bio (30g/100 couverts).
Déclinaisons : Texture modifiée pour dysphagie : mixer la polenta avec les champignons après cuisson, ajouter 10% bouillon chaud pour fluidifier. Alternative végétalienne : huile d'olive bio extra vierge à la place du beurre, levure nutritionnelle à la place du parmesan. Variante sans gluten : vérifier certification gluten free de la polenta (risque contamination). Variante enrichie : ajouter 20g de cèpes séchés réhydratés pour intensifier l'umami. Calories: 180kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 6.5gFat: 7gLipides saturés: 3.5gSodium: 420mgFibre: 2.8gSucre: 1.2g
