Les nuggets végétaux sont un pilier de l’offre enfants en restauration collective. Cette recette 100% brute remplace avantageusement les produits surgelés industriels : maîtrise totale des ingrédients, respect EGAlim, coûts compétitifs et flexibilité en circuit court. Adapté aux allergies courantes, déclinable en bio intégral.
Classée P4 — Divers (GEMRCN), cette recette valorise les alternatives protéiques durables et répond aux obligations EGAlim 50/20. Production en liaison froide ou chaude selon votre schéma, stockage -18°C (3 mois) ou +4°C (24h). Recommandé en menu de cantine engagée : pédagogie goût + économie + environnement.
Nuggets végétaux
Ingrédients
- 8 kg Soja texturé
- 4 kg Protéines de blé)
- 2 kg Panure (chapelure
- 1 kg Farine
- 100 g Épices
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Réhydratation du soja texturé à +4°C (max 12h). Façonnage et panure le jour J. Congélation -18°C (max 3 mois) ou cuisson immédiate. HACCP : soja réhydraté à +20°C max 30 min, refroidissement +63→+10°C en <2h si cuisson anticipée, conservation +4°C max 24h. Contrôle température cœur ≥65°C.
EGAlim : Produits : soja et blé en circuit court privilégié (AMAP, producteurs locaux certifiés AB si disponibles). Panure : farine complète bio recommandée. Huile : colza ou tournesol AB certifiée Ecocert ou équivalent. Conformité EGAlim : ~40% en valeur (protéine alternative + ingrédients bruts). Rechercher fournisseurs régionaux certifiés label Rouge ou Demeter pour valoriser la démarche durable.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire temps cuisson de 2-3 min pour conserve molle. Alternative protéine : tofu lactofermenté, pois chiches écrasés. Variante bio : tous ingrédients AB certifiés + chapelure complète. Sans gluten : farine riz + protéine riz (adapter dosage liant). Sans soja : 100% protéine blé ou pois (moins de texture, plus dense).
Nutrition
Calories: 220kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 18.5gFat: 10.5gLipides saturés: 1.8gSodium: 580mgFibre: 2.2gSucre: 0.8g
