La carbonara revisitée en restauration collective bio : un plat-signature fondé sur des produits bruts, fermiers et certifiés (EGAlim +85% bio). Respectant les cahiers des charges GEMRCN P4 et les bonnes pratiques HACCP (liaison chaude ≥+63°C, gestion chaîne du froid strict). Portion protéinée et énergétique : idéale pour collégiens, lycéens et restauration sociale. Coût maîtrisé, impact carbone réduit via circuits courts régionaux.
Recette GEMRCN P4 (pâtes + composant protéiné + sauce). Rendement fiable 100 couverts, adaptation facile (texture, végétarienne, sans allergène). Formation cuisinier requise : maîtrise liaison chaude œuf-crème (sécurité alimentaire, sensoriel). Positionnement marketing fort : « Vrai goût, vraie bio, vraie responsabilité ».
Spaghettis à la carbonara
Temps de préparation 15 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 27 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 6 kg Spaghettis
- 50 pièces Œufs
- 2 L Crème fraîche
- 3 kg Lardons
- 800 g Parmesan
- 50 pièces Œufs
Organisation : J-1 : préparation des composants (lardons bio fermiers cuits à basse température 65°C pendant 15 min, séparation œufs/crème, râpage parmesan AOP). Conservation : lardons cuits ≤+3°C max 48h, œufs frais ≤+4°C max 7j, crème fermière ≤+4°C max 5j. Jour J : cuisson pâtes bio al dente 10-12 min à +100°C, sauce en liaison chaude ≥+63°C (mélange œufs-crème hors feu à +75-80°C), service immédiat ≥+65°C. HACCP : respect chaîne du froid, pas de recuisson sauce œuf-crème.
EGAlim : Certification EGAlim complète : œufs label Rouge ou Bleu-Blanc-Cœur (bien-être animal, alimentation bio), pâtes biologiques certifiées ECOCERT ou AB (100% blé dur sans pesticides), crème fraîche fermière AOP Normandie ou Charente-Poitou (circuit court régional), lardons issus de porc élevé en bio AB, parmesan Parmigiano Reggiano DOP ou Grana Padano DOP (respect éthique). Estimation : 85% produits bio ou label qualité. Alternative végétarienne immédiate : remplacement lardons par champignons de Paris bio poêlés 2 min à l'huile d'olive bio, ou dés de tofu fumé bio. Circuits courts : approvisionnement via AMAP locale (œufs fermiers), marché de gros régional Écophyto (pâtes bio locales si disponibles).
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants <4 ans) : pâtes très tendres (14 min cuisson), sauce homogénéisée passée au moulin fin. Alternative végétarienne : champignons de Paris bio + amandes effilées bio torréfiées remplacent lardons (richesse protéique équivalente). Variante sans gluten : pâtes de riz complet bio ou pois chiches bio (GEMRCN conforme). Adaptation sans lait : crème d'avoine bio + levure de bière nutritionnelle (umami naturel sans parmesan).
Calories: 185kcalCarbohydrates: 24.5gProtéines: 9.2gFat: 6.8gLipides saturés: 3.1gSodium: 0.38mgFibre: 1.2gSucre: 0.5g
