Name: Quiche aux trois fromages
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 4 kg Pâte brisée; 600 g Fromage râpé (emmental; 400 g Comté); 800 g Chèvre frais; 5 L Œufs; 2 L Lait demi-écrémé; 500 ml Lait

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Cette quiche aux trois fromages AOP figure au cœur de notre offre P4 depuis 15 ans de restauration collective scolaire. Facile à produire en grand volume, elle allie simplicité de réalisation et excellence nutritionnelle quand on privilégie les fromages fermiers et les œufs Label Rouge. Conforme EGAlim et facilement déclinable selon les régimes spécifiques (sans gluten, allégée).

Classique intemporel de la section P4 (Œufs, fromage, produits laitiers), cette quiche sécurise la production quotidienne tout en maximisant la traçabilité et la conformité bio. À servir avec crudités ou légumes cuits pour équilibrer l’apport lipidique. Idéale pour buffet froid en liaison froide ≤+3°C ou service chaud en liaison chaude ≥+63°C.

Quiche aux trois fromages

Quiche protidique incontournable en restauration collective, facile à produire en volume (600+ couverts/jour). Respecte l'obligation EGAlim via 3 fromages AOP régionaux et ingrédients bio. À équilibrer avec crudités ou légumes de saison pour réduire l'apport lipidique.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 285 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

4 kg Pâte brisée
600 g Fromage râpé (emmental
400 g Comté)
800 g Chèvre frais
5 L Œufs
2 L Lait demi-écrémé
500 ml Lait

Instructions

Jour J-1 : Préparer la pâte brisée bio (farine T65 500g, beurre 250g, sel 5g, œuf 1, eau froide QS). Laisser reposer 30 min à +4°C.
Foncer le moule de 100 couverts (plateau 60×40). Cuire à blanc à 200°C pendant 10 min. Laisser refroidir à température ambiante.
Jour J 1h avant service : Fouetter 20 œufs bio + 50cl lait demi-écrémé bio + 25cl crème fraîche allégée bio. Assaisonner sel 3g, poivre 1g.
Ajouter : 300g Comté AOP râpé + 200g Emmental AOP râpé + 150g Chèvre AOP frais. Mélanger délicatement à la maryse.
Verser sur fond de pâte. Cuisson four 180°C pendant 35 min. Température cœur contrôlée ≥65°C (HACCP).
Laisser reposer 5 min. Détailler selon portions (100g = 1 part). Service immédiat chaud ≥63°C ou refroidissement rapide ≤10°C en <2h.
Conservation : Liaison chaude 4h max ≥63°C | Liaison froide 48h max ≤+3°C.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparer la pâte brisée (bio si possible) et la cuire à blanc à 200°C pendant 10 min. Laisser refroidir à température ambiante. Jour J matin : Fouetter les œufs avec le lait et la crème fraîche à +4°C. Ajouter les fromages AOP râpés. Verser sur le fond de tarte. Cuisson four 180°C pendant 35 min. Température cœur ≥65°C (HACCP liaison chaude). Laisser reposer 5 min avant service. Conservation liaison froide ≤+3°C max 48h. À consommer le jour même si liaison chaude ≥+63°C.

EGAlim : Conformité EGAlim : Utiliser obligatoirement au minimum 2 fromages AOP label rouge ou bio (Comté fermier AOP, Chèvre AOP, Emmental de Savoie). Pâte brisée recommandée bio (farine T65 bio + beurre AOP). Œufs certifiés Label Rouge ou bio. Lait et crème fraîche bio. Estimation : 65% produits durables (dont 40% bio en valeur d'achat). Circuits courts : fromagers locaux Auvergne-Rhône-Alpes, producteurs régionaux laiterie.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire en fine purée après cuisson, lier avec jus de cuisson. Alternative végétarienne : remplacer œufs par œufs de poule bio ou liant végétal (aquafaba). Variante sans gluten : pâte brisée sans gluten certifiée ECOCERT. Variante allégée (dyslipidémie) : réduire crème à 10cl, utiliser 3 œufs au lieu de 4, remplacer lait demi-écrémé par lait écrémé bio.