Name: Lasagnes de saumon à la béchamel
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 80 min
Ingredients: 4 kg Pâtes à lasagne; 4 kg Saumon cuit; 3 kg Épinards); 3 L Béchamel légère; 4 kg Poisson

Aller à la recette Imprimer la recette

Cette lasagne de saumon frais est une valeur sûre des services de restauration collective scolaire et sociale. Composée exclusivement de produits bruts et frais (saumon sauvage MSC, épinards de circuits courts, pâtes bio), elle dépasse largement les exigences EGAlim avec 85% de produits durables certifiés. La maîtrise thermique (liaison froide sécurisée, consommation ≥+63°C) garantit hygiène et saveur. À très bon coût-portion, elle séduira enfants et adultes.

Cette recette répond au cahier des charges P4 GEMRCN et aux objectifs nutrition collective actuels : protéines nobles, oméga-3 du saumon, calcium du fromage, fer des épinards. Le potentiel de déclinaison (texture modifiée dysphagie, variante végétarienne) renforce sa flexibilité en polyvalence. Mise en place zéro produit industriel : une vraie recette de chef en restauration collective.

Lasagnes de saumon à la béchamel

Lasagnes de saumon frais certifié MSC sur base de béchamel légère bio, garnie d'épinards de circuits courts régionaux. Recette P4 GEMRCN éligible EGAlim à 85% bio en valeur d'achat. Précuisson légère pâtes, liaison froide sécurisée, consommation immédiate ou liaison chaude ≥+63°C.

Imprimer la recette

Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 20

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

4 kg Pâtes à lasagne
4 kg Saumon cuit
3 kg Épinards)
3 L Béchamel légère
4 kg Poisson

Instructions

J-1 – Béchamel : Roux blanc (beurre bio + farine bio) 170°C, détente lait entier bio 65°C, assaisonnement sel 6g/L, poivre blanc. Refroidissement +63→+10°C en <2h (bain-marie glaçons), filmage au contact, stockage bac ≤+3°C.
J-1 – Pâtes lasagnes : Cuisson 8 min jusqu'à très légèrement sous al dente (reprise cuisson four). Égouttage, filetage délicat huile neutro AB (0,05L/100cvts), empilement papier sulfurisé, stockage ≤+3°C.
J-1 – Épinards frais : Blanchiment eau bouillante +100°C 2-3 min (si frais), refroidissement glaçons, essorage manuel, hachage fin si besoin, stockage bac ≤+3°C.
J-1 – Saumon : Effeuilletage saumon sauvage cru ou cuit (vérifier absence arêtes avec épine dorsale), portion 80-100g/100cvts, stockage ≤+3°C en bac hermétique.
J – Assemblage (30 min avant enfournement) : Beurrage léger bacs (50g beurre/100cvts). Étage 1 : béchamel (150g/100cvts), pâtes (1-2 feuilles), saumon effeuilleté (60g/100cvts), épinards (100g/100cvts). Étage 2 : répétition. Étage 3 : béchamel + fromage râpé bio (100g/100cvts) finition dorure.
Cuisson : Four préchauffé 180°C. Enfournement immédiat après assemblage (liaison froide ≤+3°C obligatoire avant cuisson). Cuisson 35 min jusqu'à dorage surface, cœur ≥+63°C (vérifier au thermomètre cœur maille centrale).
Service : Sortie four 35 min avant service, conservation ≥+63°C en chauffante (liaison chaude) ou consommation immédiate. Portion 250-300g/personne.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation béchamel (refroidissement +63→+10°C en <2h, conservation ≤+3°C en bac hermétique). Précuisson pâtes al dente léger J-1, égouttage, filetage à l'huile. Blanchiment épinards frais J-1, refroidissement glaçon, essorage, stockage ≤+3°C. Effeuilletage saumon J-1 (vérifier absence arêtes), conservation ≤+3°C. J : Assemblage 30 min avant cuisson. Four préchauffé 180°C. Cuisson 35 min à cœur (vérifier liaison froide ≤+3°C avant enfournement). Sortie four ≥+63°C minimum. Consommation immédiate en liaison chaude. EGAlim : Conformité EGAlim : saumon sauvage certifié MSC (circuit court pêche côtière française) ou bio d'élevage AB. Épinards : AOP/AB régional (circuits courts AMAP Provence-Alpes-Côte d'Azur). Pâtes bio Demeter ou AB. Fromage : AOP Reblochon/Tomme bio circuits courts. Lait béchamel AB au minimum. Beurre AOP/AB. % bio estimé : 85% en valeur d'achat → dépassement EGAlim 20% exigé. Zéro produit industriel ultra-transformé.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Pâtes très cuites (15 min au lieu de 8), saumon en mousse fine (mixer saumon cuit + 20% crème fraîche bio), épinards finement hachés, béchamel légèrement plus épaisse (liant gélifié si besoin). Alternative végétarienne : Remplacement saumon par champignons de Paris bio + noix concassées (apport protéines/oméga-3). Variante bio : Tous ingrédients Demeter ou AB niveau 3. Adaptation sans gluten : Pâtes sans gluten certifiées AB, béchamel avec Maïzena bio, vérifier fromage sans additifs.