Name: Lasagnes de saumon à l'indienne (curry)
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 80 min
Ingredients: 4 kg Pâtes à lasagne; 4 kg Saumon cuit; 3 kg Épinards); 30 g Curry; 2 L Lait de coco; 1 kg Oignons; 100 g Ail

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Cette recette de lasagnes saumon-curry offre une occasion unique de valoriser un poisson frais de qualité, sourcé en circuits courts, associé à une sauce coco-épinard entièrement maison. Parfaitement alignée sur les objectifs EGAlim et de développement durable, elle intègre 100% d’ingrédients bruts et permet une organisation optimisée en deux temps (J-1 sauce, Jour J montage/cuisson). Adaptable en texture pour les publics fragiles et déclinable en version végétarienne sans perte de valeur nutritionnelle.

Classée en P4 GEMRCN (Lasagnes), cette recette démontre comment la restauration collective peut conjuguer innovation culinaire, respect du développement durable et efficacité opérationnelle. Sourcing bio régional, cuisson maîtrisée et respect de la chaîne froide garantissent qualité gustative et sécurité alimentaire. Un modèle reproductible pour tout établissement engagé dans la transition alimentaire durable.

Lasagnes de saumon à l'indienne (curry)

Lasagnes saumon-curry : recette innovante, 100% bruts, sources circuits courts. Sauce coco-épinard préparée J-1, montage rapide Jour J. Conformité EGAlim renforcée par sourcing bio régional et valorisation des parures saumon.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 20

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

4 kg Pâtes à lasagne
4 kg Saumon cuit
3 kg Épinards)
30 g Curry
2 L Lait de coco
1 kg Oignons
100 g Ail

Instructions

J-1 SOIR : Émincer oignons et ail finement. Poêler oignons 3 min à l'huile (150°C), ajouter ail + gingembre râpé, 2 min. Saupoudrer curry, déglacez lait de coco 250 ml. Laisser mijoter 8 min à feu doux, saler 5 g/L. Refroidir immédiatement de +63°C à +10°C en <2h (bain-marie glaçon). Conservation ≤+3°C.
J-1 SOIR : Blanchir épinards frais 2-3 min à l'eau bouillante (90°C), refroidir immédiatement à l'eau glacée, égoutter et presser fermement. Conservation épinards ≤+3°C.
JOUR J : 45 min avant service. Mélanger sauce curry + épinards pressés. Goûter, ajuster curry/sel.
Émietter saumon frais poché à 63°C cœur (10-12 min selon épaisseur) ou cru de très bonne qualité (surgélé à -18°C min 7j préalablement). Éliminer arêtes.
Montage : Beurrer légèrement le moule (100 g pour 100 cvts). Couche pâtes (éventuellement trempées eau tiède 30 sec), couche sauce curry-épinard-saumon, pâtes, sauce, répéter. Finir sauce + parmesan râpé si désiré.
Cuisson : 180°C chaleur tournante 35 min, vérifier température cœur ≥75°C (cœur lasagne). Laisser reposer 5 min avant service.
Maintien chaud : ≥+63°C jusqu'à service (bain-marie ou chauffante lente). Ne pas laisser >1h à température ambiante.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer la sauce curry-coco et les épinards blanchis (refroidissement +63→+10°C en <2h, conservation ≤+3°C). Jour J : Montage des lasagnes 1h avant cuisson. Cuisson 35 min à 180°C cœur 75°C min. Maintien chaud ≥+63°C jusqu'à service. EGAlim : Saumon frais issu de circuit court ou labelisé ASC/MSC fortement recommandé. Épinards et légumes bio locaux (AMAP ou marché régional). Pâtes bio ECOCERT ou équivalent. Lait de coco bio. Estimation : 35% produits durables, 15% bio en valeur d'achat — objectif EGAlim atteignable avec sourcing régional renforcé.

Déclinaisons : Texture modifiée : purée d'épinards pour seniors. Alternative végétarienne : saumon remplacé par champignons de Paris poêlés + cacahuètes torréfiées (texture/protéine). Variante vegan : lait de coco + tofu soyeux relevé curry. Sans gluten : pâtes riz/maïs bio.