Cette recette P1 (Plats composés) allie praticité industrielle et exigence qualité. Le poulet grillé effiloché constitue une base de farce flexible, préparée en J-1 en liaison froide puis réchauffée Jour J. L’ananas frais apporte sucre naturel et fibres ; les poivrons et oignons frais garantissent texture et minéraux. Conforme cahier des charges EGAlim, cette formule valorise circuits courts régionaux et réduction du gaspillage (utilisation parures légumes en fond de sauce). Rendement stables, coûts maîtrisés.
Tortillas au poulet et ananas : flexibilité déclinaisons (végétarien, sans gluten), conformité EGAlim et HACCP stricte, rendement optimisé. Idéal restauration scolaire, sociale, restauration rapide qualitative. Valorisez poulet fermier AB et ananas frais local. Conforme GEMRCN section P1.
Tortillas au poulet et ananas
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 25 minutes min
Temps total 1 heure h 10 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 100 pièces Galettes de blé
- 15 kg Poulet grillé effiloché
- 1 kg Oignons
- 2 kg Poivrons
- 2 kg kg Ananas frais
- 50 g Épices (cumin
- 30 g Paprika
Organisation : J-1 : Préparer la farce poulet-légumes (poulet grillé effiloché, oignons et poivrons revenues à l'huile, ananas frais coupé). Conserver à +3°C max en bac hermétique (conservation 24h). Jour J matin : Vérifier température réfrigérateur ≤+3°C. Jour J service : Réchauffer la farce à +63°C min en 15 min (contrôler cœur de produit). Réchauffer les galettes à sec ou légèrement à la plancha (65-70°C). Assembler juste avant service (<5 min avant consommation). HACCP : Refroidissement rapide après cuisson, pas de rupture chaîne du froid.
EGAlim : Conformité EGAlim : Poulet bio fermier recommandé (certification AB ou équivalent). Ananas et légumes frais privilégier AMAP ou marché local. Fromage régional bio (≥50% produits durables en valeur, dont ≥20% bio). Galettes blé : préférer filière bio courte ou meunerie locale. Estimation : 35-40% bio en valeur d'achat, 100% frais et brut. Circuits courts : Producteur volaille locale + fourniture fruits/légumes régionale.
Déclinaisons : Texture modifiée : Poulet effiloché menu (personnes âgées/enfants), ananas concassé. Alternative végétarienne : Remplacer poulet par protéine légumineuse (lentilles corail revenues aux épices) ou tofu nature grillé effiloché. Variante bio : Tous produits AB certifiés + galettes blé ancien. Sans allergène : Galettes sans gluten (farine riz/maïs), fromage vegan ou à la levure, iode/sulfites ananas frais (éviter conserve). Calories: 185kcalCarbohydrates: 14.2gProtéines: 18.5gFat: 6.8gLipides saturés: 1.9gSodium: 0.35mgFibre: 2.1gSucre: 4.1g
