Name: Cailles rôties au four au thym et à l'ail
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Ingredients: 50 pièce(s) Cailles entières; 150 g g Thym frais; 100 g Ail; 200 ml Huile d'olive; 50 g Sel

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La caille rôtie au four représente un axe fort de diversification en restauration collective scolaire ou sociale. Sa petite taille (80-100g carcasse) convient parfaitement aux portions uniques, son coût est compatible avec les budgets EGAlim, et son approvisionnement auprès de producteurs fermiers locaux renforce la traçabilité. Cette recette minimise les pertes si bridage et repos sont respectés.

Classification GEMRCN P1 (plat protéiné) justifiée : 18-20g protéines/100g. Bridage systématique et repos obligatoires pour éviter sécheresse. Valoriser carcasses en fond de sauce ou bouillon — zéro déchet. Certifier approvisionnement AB/fermier pour afficher engagement EGAlim et créer fidélité auprès familles.

Cailles rôties au four au thym et à l'ail

Cailles rôties fermières au thym et ail — plat de prestige en restauration collective, valorisant l'approvisionnement circuit court et bio. Cuisson homogène 200°C/22-25 min, bridage obligatoire. Coût portion maîtrisé, impact écocert maximal.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 25

Temps total 45

Portions couverts

Calories 210 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

50 pièce(s) Cailles entières
150 g g Thym frais
100 g Ail
200 ml Huile d'olive
50 g Sel

Instructions

J-1 : Réceptionner cailles entières AB/fermier, vérifier chaîne froid 0-4°C, étiqueter date. Stockage max 48h.
Jour J -30 min : Sortir cailles du froid. Vérifier intégrité, ôter éventuels résidus. Brider chaque caille : passer fil cuisine sous cuisses, croiser sur poitrine, nouer sur cou. Position homogène obligatoire.
Préparer mélange thym frais ciselé + ail émincé fin. Badigeonner cailles huile d'olive AB (≈8-10g/caille). Saler 2g/caille, poivrer. Disposer thym-ail dans cavité corporelle et sur peau.
Four préchauffé 200°C (1850W ventilé ou sole classique). Placer cailles sur plaque perforée, cuire 22-25 min jusqu'à T° cœur 65°C (vérifier thermomètre à +2cm du fémur).
Sortir cailles, couvrir papier sulfurisé 5 min : repos obligatoire pour redistribution jus et détente musculaire.
Dressage plateau chaud ≥63°C. Servir immédiatement ou garder en liaison chaude ≥63°C max 1h.
Valorisation : carcasses brûlées → fond blanc/brun pour sauce ou consommé. Zéro déchet HACCP.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : achat cailles auprès producteur local certifié AB ou fermier circuit court. Stockage 0-4°C max 48h. Jour J : bridage 30 min avant cuisson. Four préchauffé 200°C. Cuisson 22-25 min à cœur 65°C (thermomètre). Repos 5 min couvert. Service immédiat ≥63°C. Point HACCP : chaîne du froid J-1 et T° cœur Jour J.

EGAlim : Caille fermière AB recommandée (circuit court régional ou AMAP). Thym et ail frais bio locaux. Huile d'olive AB ECOCERT. Conformité EGAlim : 100% bio possible sur cette recette. Valoriser parures (carcasses) pour fond ou bouillon. Réduction gaspillage : 0 déchet si organisation optimale.

Déclinaisons : Texture modifiée : cailles désossées pour personnes âgées/difficultés de mastication. Alternative végétarienne : champignons de Paris bridés aux herbes aromatiques, cuisson identique. Variante bio : certifier l'intégralité des approvisionnements ECOCERT. Sans allergène crustacés/mollusques : conforme de base.