Cette recette de wings fumées illustre la philosophie de la restauration collective responsable : matière première noble (poulet fermier/label Rouge circuit court), marinade artisanale sans additifs, cuisson maîtrisée garantissant qualité organoleptique et sécurité alimentaire. Facilement déclinable en portions adaptées (100 à 500+ couverts), elle satisfait critères EGAlim et demandes croissantes de menus durables. Parfaite en entrée chaude, plat principal allégé ou proposition asiatique d’une semaine thématique.
Wings fumées au paprika : un classique asiatique réinventé par approche brut et bio, démontrant qu’excellence culinaire et responsabilité environnementale ne s’opposent pas. Conforme GEMRCN P1, facile à intégrer en cuisine de masse sans surcharge de main-d’œuvre. Recommandé : tester auprès de producteurs locaux (AMAP, GMS régional) pour valoriser circuit court et justifier coûts matière auprès des donneurs d’ordre.
Wings de poulet fumées au paprika
Equipements
- Four
Ingrédients
- 18 kg Wings de poulet
- 150 g Paprika fumé
- 200 g Ail
- 400 ml Huile d'olive
- 300 g Miel
Instructions
- J-1 : Préparer marinade : 250 ml huile d'olive vierge extra bio + 80 g paprika fumé bio + 100 g miel bio + 80 ml vinaigre de cidre bio + 40 g ail écrasé. Mélanger 5 min, vérifier homogénéité.
- Nettoyer 6 kg wings poulet fermier/label Rouge ; rincage +15°C eau potable. Immerger dans marinade, couvrir, +3-4°C 4-12h minimum (HACCP liaison froide).
- Jour J : Préchauffer four 220°C (CONVECTION recommandée). Disposer wings en monocouche sur plaque perforée, portions groupées par 100 couverts.
- Cuisson phase 1 (8 min, 220°C) : coloration, réaction de Maillard peau. Phase 2 (17 min, 160°C) : cœur moelleux, vérifier cœur ≥75°C thermomètre infrarouge.
- Sortie four +85°C, refroidissement +63→+10°C en <90 min (bac glaçon, ventilation). Conservation +3°C max 48h.
