En restauration collective, les nuggets de poulet restent un incontournable des enfants. Mais la qualité prime sur le volume : cette recette artisanale remplace les produits surgelés par du poulet frais fermier, une panure maison élaborée à partir de pain rassis (valorisation des invendus), et une cuisson au four maîtrisée garantissant sécurité HACCP et nutrition optimale.
Réalisable en cuisine de 100 à 600+ couverts, elle s’inscrit dans une démarche EGAlim certifiée et bâtit la fidélité des familles autour d’une offre transparente et responsable.
Cette recette P1 (Wings de poulet) démontre qu’il est possible de conjuguer attractivité enfants, standards nutritionnels stricts et économie circulaire. La préparation J-1 fluidifie la production du jour, réduit le stress en cuisine et sécurise la température à cœur à 75°C. Respecte intégralement EGAlim et la certification ECOCERT Excellence.
À implémenter en test dans un cycle de menu avant généralisation : impact CO₂ réduit, fidélisation parents et enfants, coût maîtrisé.
Nuggets de poulet maison aux herbes
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 18 minutes min
Temps total 43 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 15 kg Filets de poulet détaillés en gros dés
- 1 kg Chapelure maison
- 300 g Parmesan
- 30 g Herbes de provence
- 30 pièce(s) Œufs
- 30 pièce(s) Œufs
Organisation : J-2 : détailler filets de poulet, conserver ≤+3°C. J-1 : préparer chapelure maison à partir de pain rassis, constituer panure (œufs, farine, chapelure + herbes + parmesan), dresser nuggets sur plateau, conserver ≤+3°C max 24h. Jour J : cuisson à cœur 75°C min, grille huilée 180°C/18 min. Point HACCP critique : température interne vérifiée systématiquement à la thermosonde.
EGAlim : Conforme EGAlim : poulet fermier label rouge recommandé (circuits courts régionaux), pain rassis en provenance du fournil ou boulangerie locale, herbes de Provence bio ECOCERT. Œufs de poules élevées en liberté. Parmesan AOP recommandé. Estimation : 85% bio/durable en valeur d'achat si approvisionnement local.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire taille des dés pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : nuggets de pois chiches/tofu mariné aux mêmes herbes. Variante bio certifiée : utiliser tous les ingrédients en bio ECOCERT. Sans gluten : remplacer farine de blé par farine de riz ou maïs. Calories: 185kcalCarbohydrates: 9.2gProtéines: 22.5gFat: 7.1gLipides saturés: 1.8gSodium: 0.35mgFibre: 0.4gSucre: 0.3g
