Les wings de poulet au poivre noir représentent une opportunité B2B stratégique pour les collectivités scolaires et structures sociales : proteines animales abordables, appétence enfants validée, coût portion maîtrisable. Marinade courte (2h) limite surcoûts RH. Approvisionnement en circuits courts régionaux renforce EGAlim et storytelling durable auprès des parents. Technique cuisson basse T° (200°C) préserve jutosité et limite évaporation d’humidité.
Recette P1 GEMRCN validée, flexible (bio, circuits courts, alternatives végétales). Production 600 couverts/jour sans surcharge : préparation J-1 marinade, cuisson Jour J 25 min four. Gestion parures en liaison chaude (jus poulet frais) valorise tous les surplus. Recommandation : sourcing producteur local fermier bio pour conformité EGAlim 20% + storytelling engagement durable.
Wings de poulet au poivre noir
Temps de préparation 20 minutes min
Temps de cuisson 25 minutes min
Temps total 2 heures h 45 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 210 kcal
- 15 kg Wings de poulet
- 30 g Poivre noir
- 200 g Ail
Organisation : J-1 : Sélection et nettoyage des wings. Marinade à +4°C min 2h, max 12h. HACCP : traçabilité producteur local, T° stockage +4°C. Jour J : Sortie 15 min avant cuisson (T° cœur acceptable +4→+15°C). Cuisson 200°C 22-25 min jusqu'à cœur 75°C. Maintien en liaison chaude ≥+63°C max 2h. Gestion parures : utilisation en fond ou bouillon maison.
EGAlim : Conformité EGAlim : Poulet fermier bio label rouge ou AB certifié ECOCERT (100% couverture P1). Huile d'olive BIO + label équitable recommandé. Ail frais circuit court AMAP/marché régional. Poivre noir bio en grains concassés (traçabilité équitable). Estimation 80% bio en valeur d'achat. Alternative viande : Tofu fumé ou seitan mariné même traitement.
Déclinaisons : Texture modifiée : hachis + œuf + panure bio pour nuggets enfants. Alternative végétarienne : Champignons de Paris + chou-fleur rôtis même marinade. Variante bio : certification AB complète producteurs locaux. Sans allergène : Validation gluten (poivre + huile), pas de cross-contamination en ligne. Calories: 210kcalCarbohydrates: 0.5gProtéines: 26.5gFat: 11.2gLipides saturés: 2.8gSodium: 75mg
