Le mafé est un incontournable de la restauration collective en milieu urbain : recette simple, coût maîtrisé, très apprécié des enfants et adultes. Volaille fermière ou bio permet une cuisson homogène en liaison chaude. Cette recette valorise circuits courts régionaux (volailles fermières locales, arachides bio du Sud-Ouest français) et respecte strictement les normes EGAlim. Idéale pour collectivités de 200 à 600 couverts.
Recette classée P1 (plat garni protéiné) au GEMRCN. Cuisson volaille à cœur obligatoire (≥75°C), sauce liée immédiatement après (≥65°C). Volaille fermière garantit texture fine et saveur naturelle supérieure aux élevages intensifs. Réduction gaspillage : valoriser parures volaille en fond de sauce. Alternative végétarienne (pois chiches) augmente flexibilité nutritionnelle collectivité.
Volaille sauce mafé (arachides et tomate)
Equipements
- Braisage
Ingrédients
- 8 kg Volaille
- 1.5 kg Pâte d'arachide
- 4 kg Tomates
- 2 kg Oignons
- 200 g Ail
- 4 L Bouillon de volaille
- 100 g Épices (cumin
- 7 kg Hauts de cuisse
Instructions
- Découpe volaille : cuisses, hauts de cuisse, pilons (éviter poitrine = sèche). Parure à réserver pour fond. Contrôle HACCP : volaille ≤+3°C jusqu'à cuisson.
- Brunissage : poêle à 180°C, volaille 4-5 min/face, retrait. Maîtriser températures : volaille ne doit pas cuire avant liaison sauce.
- Cuisson oignons (300g/100cvt) : 3 min translucide. Ail (40g) 1 min. Tomme concentrée ou tomates frais (800g) 4 min. Déglaçage bouillon chaud (1,2L) + pâte arachide bio (500g) : diluer progressivement sans grumeaux (fouet continu). Épices (cumin, coriandé 5g) mouture fine.
- Braissage : volaille + sauce, couvercle, four 160°C ou plaque 45 min. Contrôle cœur volaille ≥75°C thermomètre (obligation HACCP). Sauce doit rester ≥65°C jusqu'à service.
- Finition : vérifier liaison sauce (nappe fourchette), ajuster sel (max 10g/kg volaille). Liage final à feu doux 2-3 min : jamais refroidissement + réchauffage = risque contamination. Service immédiat ≥63°C ou bain-marie ≥60°C max 2h.
